2024年04月14日 星期日

网站首页 文体 详情

涟水话里的饮食和烹饪(十三)

2024-02-19 09:24:34

■ 万洪勇

 

 

人往高处走,步步须登高。志气、胆气要高,天分、福分要高,门第、身材、颜值、品行、学识、才情、技艺都要高,人生之旅要红烛高照、高歌猛进。要说这个高字,在国人的心里那实在算得上是个重量级的吉祥语、褒义语和评判语,而糕品,这个中华食品里的一大谱系,其名称显然正是受了高字的映射,寄托着人们对幸福吉祥的祈求和对种种美好事物的想望。

词典对糕的解释很简单,说是用米粉、面粉等制成的食品,种类很多,如年糕、蜂糕、蛋糕等。一般说来,糕呈块状,具有酥润松软的特性,口味高、品相好,涟水俗语 “一块馒头一块糕”正好似一条对糕的优秀品质的精到注解。对我们所吃的各种糕加以比较,不难对糕的分类有个大致的认识。从涟水的视角看,糕可大致分为三类:一类属于家常饭食,相当于饼类,如稖头糕、豌豆糕、蜂糖糕;一类属于菜品,如鸡糕、鱼糕、肉糕;一类属于糕点。作为糕点的糕,品类最为繁多,如蛋糕、年糕、云片糕、绿豆糕、藕粉糕、山楂糕、马蹄糕、桂花糕等等,其中与我们涟水人关系最密切的当数大糕。大糕可归为云片糕一类,以糯米粉、白糖为原料制成,呈长方形的薄片状,棱角整齐,厚薄均匀,色泽洁白,质感柔软而富有弹性,规格大致是7厘米长、5厘米宽,通常是用红纸包装成条状,是涟水人过年、婚庆的必备糕点。作为年节的一个仪式,大糕与麻饼、小馃、大馃、交切片等配套,每人每次一份,放在枕边,在大年初一和正月初五、十五、二十五这三个小年的起床之际小食。作为婚庆的一个仪式,大糕一片一片揭开装在盘中,摆在桌上,再摆上茶水和筷子,由男方招待刚刚抵达的女方新亲,这个仪式谓之喝糕茶。

在涟水的老派人口中,通常将糕点称为茶食,而茶食一词金代就已出现,显得很是古雅。涟水人所食用的茶食通常有桃酥、月饼、饼干、大糕、麻饼、麻花,桃酥又被一部分人称为台酥或条酥。

在涟水,还有一种常见且重要的糕类,这种糕通常由私人以杂交大米面粉为原料经蒸制而成并出售,可视为土糕点。这种糕名字就叫糕,也称之为水糕,以区别于鸡糕、大糕、稖头糕之类。糕有两种形状,一种近乎梅花状,上口大于下口,叫奓角糕(奓的涟水话实际发音同“渣”,意思是张开,如奓翅膀);另一种呈倒圆台状,叫筒儿糕,其圆心位置有一个上下贯通的细圆孔。糕好吃好看用处大,消费量自然也很大,以至于当年的生产小队和生产大队也会开办糕店,作为副业的一种。

糕的制作很简易,工具只需一只小炭炉,一口三张锅,一个乌陶盆,一套糕甑子,一条沙袋子,半片“割馏(蛤蜊)”壳子,一条小木片。糕甑子的“甑”本义为蒸食物的器具,发音同涟水话的“镇”。糕甑子通常用白果木手工刻成,可视为器皿兼模具,镂空部分就是糕的形状,米面粉就填装其中。乌陶盆要在盆底正中凿出一个圆孔,要将盆反扣在注入水的锅里,那个圆孔与糕甑子的底口差不多大,用于安放糕甑子。沙袋子的形状酷似战士挎在身上的干粮袋,围在糕甑子周围,为了不走气。蛤蜊壳子轻薄、滑溜、灵巧,大小适宜,用于往糕甑子里填料。小木片用于将糕甑表面的粉料扫平。奓角糕和筒儿糕的糕甑子分别配有活动的十字形的糕芯子和细柱子形的糕塞子,填料前将其放入糕甑子底部,为使填料不漏入锅里。将蒸熟的糕从糕甑中取出,叫“脱糕”。整个做糕的过程,专用语叫“扫糕”,其名称或来自扫平糕甑那道工序。

刚脱出的糕,“软获获”、暄腾腾,“热堂堂”、香喷喷,适合直接食用,如果趁热用两块奓角糕做成夹有白糖或红糖的糕盒子,那味道就更美了。待到冷却之后,糕就逐渐变得干、紧、硬,也更有型,成了便于携带和保存的干食,糕店销售出去的主要是这样的干糕。 店家通常用苘批或麻批捆扎奓角糕、筒儿糕,不同的是,奓角糕是四块一层从四周十字形捆扎成一摞子,筒儿糕是从中心的细孔穿扎成一道环。

糕的食用形式主要是泡糕。先将糕掰开放入碗里,然后将其漂浮于加了水的锅中,水开之后将碗捞起,往碗里注满注透开水,然后将水滗掉再次放到锅里煮,煮透之后捞起,加入白糖或红糖进行搅拌,搅匀搅透即可使用。平常买一点糕挂在家里,可以招待来客,也可以犒劳自家,很是方便适用。

糕的价格大致与馓子相同,或略低于馓子。这洁白、好看的块状食品,曾经流行于广大的集镇和乡村,不但有着亲和的食香味,还能浸染着浓浓的喜庆气和人情味,可以像糖果、寿桃一样用于上梁时向前来看热闹、讨喜气的人们散发,可以和馓子一样用作月子礼,也可以和茶食一样作为孝敬长辈的年礼。

在我很小的时候,我家曾被我们生产大队租用为糕店,令我对糕这个传统食品更添了几多喜欢和怀念。当屋外北风呼啸、大雪飘飘,而一头扎进蒸汽缭绕、暖意融融、食香扑鼻并人语喧闹的糕店,那该是怎样的一种温馨适意,更不用说因着被大人们勒令献唱的由头而得到一个糕盒子犒赏那种欣喜满足了。

提起吃糕,还有一件往事特别令我难忘。那是一个月光朗照、寒气凛凛的冬晚,公社文化站门前的广场上放映露天电影,电影很精彩,加映的纪录片拍摄的是北京少儿文艺队和少儿武术队表演的文武节目,据信,其中就有李连杰当年表演的节目,我和大多数观众一样坚持到电影散场,回家的路上感到更加冷了。谁知在人群里见到了我的祖父,不禁涌起一阵亲切感和自豪感,没想到这大冷天的,咱的老爷爷跟青年人一样,居然也有兴致看露天电影。老爷爷见到我也很高兴,让我跟着到他那里去,我预感到会有好事。果然,老人家是要泡糕吃夜宵呢。没想到那晚上虽然受了寒冷之苦,却不但享受了文艺大餐,还美美地吃了泡糕、饱了口福呢,这样美好的亲情画面怎能不珍藏心底?

 

461