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涟水话里的饮食和烹饪(十一)

2023-12-22 08:57:05

——涟水方言概说之五十八

■ 万洪勇

 

 

“渴了你可以先喝一盆马奶,饿了有烤羊排、有酸奶疙瘩、有酥油饼,你可以一如哈萨克牧民那样豪情地狂饮大嚼。”这是散文名篇《天山景物记》里的一句话,其中的“酸奶疙瘩”说的是用酸奶制作的一道甜品。查“疙瘩”一词,亦可写作“疙疸”,其基本释义为皮肤上突起的或肌肉上结成的硬块,还有用以指称小球形或块状的东西,与这个基本释义相吻合的尚有两个异形同音词“圪垯”和“纥繨”。有的解释直接加上一条,言其还指面食。确实,我国有广大的地方会用“疙瘩”来指称球状或块状的面食,我们涟水也有这个情况,只不过在方言语境下往往不能自觉。

在涟水话里,“疙瘩”说成“格凳”或“格荡”,如抹小麦面格凳,搓(勒)棒头面格凳,脸上长汗格凳(青春痘)。涟水的棒头面格凳呈两头尖的椭圆形,用比较干硬的棒头面糊子经由勒、搓而成,煮棒头面粥或下面条的时候放在锅里一起煮。勒的棒头面格凳虽然结实、经饿,但口味远远赶不上抹的格凳。抹格凳用的是小麦面、滚麦(元麦)面或荞麦面,形状并非球状或块状,而是不怎么规则的、粗细若手指的条状。抹格凳是在瓷钵或大碗里和好面糊子,然后用一只筷子将面糊横着往开水锅里抹,煮的时候要加上调料和菠菜之类的蔬菜,还会打入一两个鸡蛋鳖子。抹格凳介于“稀的”和“干的”之间,是一种很受本乡人待见的美食,往往在亲友忽至而未到饭时之际,会先以此物招待一下,谓之吃接晌。抹格凳尤以荞麦面的为佳,人们在形容荞麦面格凳的滑顺时会夸张地说:“还没捞到咽呢,就滑下肚了。”也有用棒头面掺山芋粉抹格凳的,虽没有用小麦面抹格凳“有筋”,但也是很有“口头”的。

涟水的抹格凳,与北方的面食饸饹很相似。饸饹(hé le),也叫河漏,是我国民间传统面食小吃,它是将豌豆面、荞麦面或其他杂豆面和软,用饸饹床子(一种木制或铁制的有许多圆眼的工具),把面通过圆眼压出来,形成小圆条,制作方法很像涟水的“勺粉条”。饸饹比一般面条要粗些,但比面条劲道、质软,烹饪方式和面条差不多,在北方尤其是陕西、山西、河南、河北等地常见。饸饹涟水话读成“河落”,恰好涟水有些地方将“和小麦面糊忽兔”说成“和河浪”,我怀疑“河浪”的叫法来源于“河漏”和“饸饹”,本应用于指称涟水的抹格凳,却误用于“和小麦面忽兔”了。

在饮食习惯上,涟水带有较重的北方色彩,偏重面食,不像南方偏重米饭,因而面条、水饺、馄饨这三类食品在涟水地位就有点特殊,明明是“水”饭,却将之归入“干的”一类,以至这三样是完全可以堂而皇之用作请客的,这也足见其在涟水人心目中占有多么高的位置。

馄饨在涟水被形象地俗称为猫耳朵,而在饭店,还有在老派人的口中,馄饨则被称为“浑汤”,所以,“下一碗浑汤”“包浑汤”这些话里的“浑汤”非指浑而不清的汤汁或荤而不素的汤汁,而是指馄饨。馄饨一词的发音有个误区,“饨”的声母是t(特)而非d(德),馄饨读若混吞而非混顿,广州话在这个字的发音上就比较准确,发成“吞”,涟水话把馄饨说成浑汤,正是馄饨一词的方言发音,只是把饨的前鼻音韵母“温”发成后鼻音“昂”而已。馄饨是非常精致、娇气而美味的食品,擀面皮很费功夫,要把面皮擀得“菲郭郭消”,达到入口即化的程度,还要防止面皮黏连、破损,真是太不容易了,在擀面皮过程中少不了要往面皮上添加适量的小粉(小麦淀粉),小粉是用纱布袋子装的,用袋子在面皮上“桌”,使袋中的小粉通过布眼微量、均匀地漏撒到面皮上。

涟水的面条主要有挂面、手擀面、机器面这三种。手擀面是家庭日常制品,挂面和机器面则是店家的出品了。挂面是自带咸味的,比手擀面、机器面口味都要高。机器面是用绞面车绞的,细而匀,规格整齐,饭店里多用这种面条,但口味不如挂面和手擀面。涟水还有一种很传统的面条,叫“跳面”,比其他几种面条更受人们青睐,在大程集,跳面总是最先售完。跳面在制作过程中要加豆粉之类的,这让面条更“有筋”、更有食香、更有嚼头。跳面的制作过程跟杠子面相似,跳面师傅在揉面、擀面的过程中随着惯力,身子会跳,擀面力度、速度也随之大大加快。跳面是体力活,要青壮年才能上手。现在,涟水的跳面久已失传,好在南通地区还有,有兴趣的可以去一探究竟。

涟水的饺子以水饺为主,蒸饺、煎饺比较少见。水饺以皮薄、个小、肉馅细密紧腾饱满为佳。厚饺皮、大个头,一碗装不了几个,会被人嘲笑手艺太差。大新年的饺子有一个吉祥的别号,叫“万万顺”,因为变音的发音规律,实际上被说成“弯弯顺”,于是有人编了不少故事,解说“弯”的由来,这应该是附会之说。用特大号的饺皮包的韭菜馅饺子,在铁锅里炕熟,这种饺子被称为“韭菜盒子”。夏日里,干完农活的人们,一边吃着韭菜盒子,一边喝着凉透了的“精稀郭浪汤”式的棒头面稀粥,真是解馋解饿、解热解渴,绝对是一番好享受。

“盒子”是广大北方地区的一类面食,在安徽、山东、河南、河北,小吃店多有卖各式“盒子”。这些盒子类食品,多呈扁圆状,有馅子,跟涟水的炕芝麻饼、炕菜饼相似。盒子作为食品名称,应该是借用盒子的形象。盒子其实就是匣子,匣字古音就读盒,现代读成“霞”,我猜想后来才造了盒字,剑匣就是扁的套子。凡是称盒子的食品,都是较为扁平,内中有馅。在涟水,除了韭菜盒子,还有藕盒子、糕盒子。藕盒子是通称,涟水人更多的是称之为藕夹子,夹与匣同义,钱夹子和钱匣子一个意思,夹与匣、盒可通用。藕盒子是用两片藕夹着含有面糊的肉馅经油炸而成,是一道香脆的菜品。糕盒子是用两块水糕夹着白糖或红糖经由按压而成,好吃得不得了,真的很是馋人。

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