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涟水话里的饮食和烹饪(十)

2023-12-08 09:28:20

——涟水方言概说之五十八

■ 万洪勇

 

 

作为家常饭、家常菜,每个地方都有其共同的食谱,各家平常能吃哪些饭菜,彼此都清楚,不会出现什么令人惊奇的新鲜花式。和许多地方一样,涟水的家常饭可分为两类,“稀的”和“干的”。毛主席出自农家,他老人家对农村的饮食状况很是熟悉,在七千人大会上,提及会议待遇,就曾顺口说出过“白天出气,晚上看戏,两干一稀,大家满意”这样很接地气的俏皮话来。两干一稀指的是早上安排稀饭,中午和晚上安排馒头,与1962年的普通农家相比,这个待遇已经很不错了,所以才能叫“大家满意”。计划经济那年月,在涟水的广大农村,不要说两干一稀了,能达到每天两稀一干,这小日子就算“可得以”的了,大部分人家是常态化一日三稀,除逢年过节、招待亲友之外,吃“干的”的日子可说是少之又少。

涟水人性情温和,处世中庸,这在稀与干的划分上也可以看出来。涟水人习惯上将稀饭一类算作稀的,而将干板和包括面条、水饺、馄饨在内的各种面食算作干的。无怪涟水人要称山东人为“干侉子”了,因为山东人对于干的,标准定得似乎太高了。在涟水大程集,至今还流传着“干饭泡炒面”的掌故,说的是山东人在大程集做“伙气”(长工),抱怨在东家没得干的吃,东家觉得很冤,说天天中上不是干饭就是面条,“伙气”说,您那不能算干的,面条不算,干饭也不算,在俺们家乡,干饭泡炒面才算是干的。他说的炒面是指小麦面粉干炒而成的粉末状食品,这么说来,这山东侉子确实真够“干”的。

所谓稀的,就是稀饭,主要指的是各式各样的粥。按使用的食材来分,有棒面(玉米面)粥、棒头“须”粥、米面粥、米粥、谷子粥、绿豆粥、“瞒任”粥、山芋粥、山芋干粥、胡萝卜粥、菜粥、瓜粥、豆角粥。这后六种粥都属于“插粥”,都是棒面粥里有其他插入成分,山芋粥就是插入了山芋,其他的以此类推。插粥还有插米粥、插黄豆粥、插山药果粥、插绿豆粥等等。菜粥有青菜粥、黄芽菜粥、黄芽菜干子粥、韭菜粥、山芋叶粥、红汉(苋)菜粥、花荠菜粥、灰条菜粥、“饭谷菜”粥、“渠”(苣)菜粥、“扫树头”粥。瓜粥主要有番瓜粥、冬瓜粥、冬瓜干子粥、瓠子粥,豆角粥主要有长豆角干子粥。按加盐与否来分,有“甜”粥和咸粥,“甜”粥(实为淡粥)不加盐,咸粥加盐。菜粥全是咸粥。上顿的剩粥下顿再热一下,这种煮法称为“烫”。韭菜粥就是甜粥馊了为了改馊味而加韭菜重新煮的“烫”粥,有人还就喜欢韭菜烫馊粥的独特风味。“瞒任”疑为麦仁的轻读,指的是大麦去壳后经由碓舂或磨拐而成的仁状、状相杂的食材。按烹制方式来分,有粥、“忽兔”和“户”。“忽兔”是“糊涂”的方言发音。糊涂又有两大类,一类是“拐糊涂”,主要有拐棒头糊涂、拐小麦糊涂和拐糙米糊涂,最香的是糙米糊涂,都是将浸泡过的粮食上磨拐成糊子,待锅里水烧开后将糊子投入锅中煮沸即成,拐糊涂通常用的是刚成熟的粮食,有粮食的鲜味或腥味,有人吃了会有胀肚子的不良反应;另一类是“打糊涂”,又叫“货(和)糊涂”,主要有打小麦面糊涂和打棒头面糊涂,材料是面粉,做成的糊涂较“厚”(即稠度较高),其中还有絮状面团,打棒头糊涂通常会加入碎粉丝、碎馓子、碎挂面、豆腐丁和蒜叶,打小麦糊涂则会加入鸡蛋花、青菜或大白菜,如果加入肉圆子、鸡糕之类,那就算是打糊涂的极品了。碎粉丝、碎馓子、碎挂面,对这类碎了的食材,涟水话里有个专门用语,叫“节子”,这个“节”也可能是折断的折,或是截断的截,节、折、截这三个字在涟水方言里同音,都读若“杰”,在这里意思也都相通,因而碎粉丝、碎馓子、碎挂面又称作粉丝节子、馓节子、挂面节子。

打小麦面糊涂还是要有点技术的。小麦面“虚为”(细微)加点水,手在面里拨捞拨捞,将面粉和成絮子,与干面粉一起下开水锅里煮。功夫主要在和面絮子和下面絮子上。絮子和得越细越均匀,技术越算高。面絮子和干面粉的比例也要掌握好,总要适中为宜。面絮子和面粉下锅的时候要有耐心,细细地、少少地下,一边下一边在锅里搅拌。如果将面絮子和干面粉一下子倒到锅里,那就真的把糊涂搞糊涂了。糊涂可口也顺口,比较受人欢迎,兴化的郑板桥就非常喜爱糊涂,曾在家书里忘情地写道:“煮糊涂粥,双手捧碗,缩颈而啜之,霜晨雪早,得此周身俱暖。”这和我们涟水下雪天打棒头糊涂喝得“兔勒兔勒”、头上冒汗的情状是一样一样的,只是不知郑县官喝的是哪种糊涂。

至于“户”,其本字疑为芝麻糊的“糊”。糊是多音多义字,发第二声(音同胡)的时候有“糊糊”的意思,如同涟水话里的“忽兔”;发第四声(音同户)的时候有“样子像粥的食物”的释义,例词有芝麻糊、面糊、辣椒糊,这跟涟水话里表示一种粥的“户”在发音和释义上都极为吻合。涟水的“户”主要有“棒头户”“山芋粉户”,即用棒头面、山芋粉烹制的“户”,烹制过程术语谓之“痴”,农村制作糨糊子的过程也叫“痴”,这里的“痴”本字疑为“刺”,“刺”是个多音多义字,其中一个读音同脚底下跐了一下的“跐”和涟水方言的“痴”音调都相同,释义为“形容撕裂声、摩擦声等”,例句有“花炮点着了,刺刺地冒着火星”,涟水“痴户”“痴糨糊”的“痴”应该也是对烹制过程产生的声音的模拟。“户”的烹制方法是用葱叶或蒜叶加油盐炸锅,而后加入少量的水,煮沸后倒进棒面糊子或山芋粉糊子,接着用锅铲不断在锅里炒来炒去,炒熟即成“棒头户”“山芋粉户”。“户”比“忽兔”要浓稠一点,自然也经饿、好吃一点。

豆沫粥、滤浆粥是涟水粥类里的精品,此前已作过介绍,这里从略。名称中有“浆”字的粥还有两种,一种是三浆粥,另一种是酸浆粥。“三浆”即三浆子,是做豆腐过程中产生的副产品,可以理解为浓度极低的生豆浆。煮米粥的时候加入三浆子,这种米粥就叫“三浆粥”,不用说,这可比纯米粥口味香多了。酸浆粥听说是小粉(小麦淀粉)发酵后煮的粥,我似乎吃过,酸酸甜甜的,有酸奶的风味,至于酸浆粥究竟是什么样子,又是怎样制作的,尚待请教知晓者后再作说明。

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