——涟水方言概说之五十八​

■ 万洪勇

作为家常饭、家常菜，每个地方都有其共同的食谱，各家平常能吃哪些饭菜，彼此都清楚，不会出现什么令人惊奇的新鲜花式。和许多地方一样，涟水的家常饭可分为两类，“稀的”和“干的”。毛主席出自农家，他老人家对农村的饮食状况很是熟悉，在七千人大会上，提及会议待遇，就曾顺口说出过“白天出气，晚上看戏，两干一稀，大家满意”这样很接地气的俏皮话来。两干一稀指的是早上安排稀饭，中午和晚上安排馒头，与1962年的普通农家相比，这个待遇已经很不错了，所以才能叫“大家满意”。计划经济那年月，在涟水的广大农村，不要说两干一稀了，能达到每天两稀一干，这小日子就算“可得以”的了，大部分人家是常态化一日三稀，除逢年过节、招待亲友之外，吃“干的”的日子可说是少之又少。

涟水人性情温和，处世中庸，这在稀与干的划分上也可以看出来。涟水人习惯上将稀饭一类算作稀的，而将干板和包括面条、水饺、馄饨在内的各种面食算作干的。无怪涟水人要称山东人为“干侉子”了，因为山东人对于干的，标准定得似乎太高了。在涟水大程集，至今还流传着“干饭泡炒面”的掌故，说的是山东人在大程集做“伙气”（长工），抱怨在东家没得干的吃，东家觉得很冤，说天天中上不是干饭就是面条，“伙气”说，您那不能算干的，面条不算，干饭也不算，在俺们家乡，干饭泡炒面才算是干的。他说的炒面是指小麦面粉干炒而成的粉末状食品，这么说来，这山东侉子确实真够“干”的。

所谓稀的，就是稀饭，主要指的是各式各样的粥。按使用的食材来分，有棒面（玉米面）粥、棒头“须”粥、米面粥、米粥、谷子粥、绿豆粥、“瞒任”粥、山芋粥、山芋干粥、胡萝卜粥、菜粥、瓜粥、豆角粥。这后六种粥都属于“插粥”，都是棒面粥里有其他插入成分，山芋粥就是插入了山芋，其他的以此类推。插粥还有插米粥、插黄豆粥、插山药果粥、插绿豆粥等等。菜粥有青菜粥、黄芽菜粥、黄芽菜干子粥、韭菜粥、山芋叶粥、红汉（苋）菜粥、花荠菜粥、灰条菜粥、“饭谷菜”粥、“渠”（苣）菜粥、“扫树头”粥。瓜粥主要有番瓜粥、冬瓜粥、冬瓜干子粥、瓠子粥，豆角粥主要有长豆角干子粥。按加盐与否来分，有“甜”粥和咸粥，“甜”粥（实为淡粥）不加盐，咸粥加盐。菜粥全是咸粥。上顿的剩粥下顿再热一下，这种煮法称为“烫”。韭菜粥就是甜粥馊了为了改馊味而加韭菜重新煮的“烫”粥，有人还就喜欢韭菜烫馊粥的独特风味。“瞒任”疑为麦仁的轻读，指的是大麦去壳后经由碓舂或磨拐而成的仁状、状相杂的食材。按烹制方式来分，有粥、“忽兔”和“户”。“忽兔”是“糊涂”的方言发音。糊涂又有两大类，一类是“拐糊涂”，主要有拐棒头糊涂、拐小麦糊涂和拐糙米糊涂，最香的是糙米糊涂，都是将浸泡过的粮食上磨拐成糊子，待锅里水烧开后将糊子投入锅中煮沸即成，拐糊涂通常用的是刚成熟的粮食，有粮食的鲜味或腥味，有人吃了会有胀肚子的不良反应；另一类是“打糊涂”，又叫“货（和）糊涂”，主要有打小麦面糊涂和打棒头面糊涂，材料是面粉，做成的糊涂较“厚”（即稠度较高），其中还有絮状面团，打棒头糊涂通常会加入碎粉丝、碎馓子、碎挂面、豆腐丁和蒜叶，打小麦糊涂则会加入鸡蛋花、青菜或大白菜，如果加入肉圆子、鸡糕之类，那就算是打糊涂的极品了。碎粉丝、碎馓子、碎挂面，对这类碎了的食材，涟水话里有个专门用语，叫“节子”，这个“节”也可能是折断的折，或是截断的截，节、折、截这三个字在涟水方言里同音，都读若“杰”，在这里意思也都相通，因而碎粉丝、碎馓子、碎挂面又称作粉丝节子、馓节子、挂面节子。

打小麦面糊涂还是要有点技术的。小麦面“虚为”（细微）加点水，手在面里拨捞拨捞，将面粉和成絮子，与干面粉一起下开水锅里煮。功夫主要在和面絮子和下面絮子上。絮子和得越细越均匀，技术越算高。面絮子和干面粉的比例也要掌握好，总要适中为宜。面絮子和面粉下锅的时候要有耐心，细细地、少少地下，一边下一边在锅里搅拌。如果将面絮子和干面粉一下子倒到锅里，那就真的把糊涂搞糊涂了。糊涂可口也顺口，比较受人欢迎，兴化的郑板桥就非常喜爱糊涂，曾在家书里忘情地写道：“煮糊涂粥，双手捧碗，缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。”这和我们涟水下雪天打棒头糊涂喝得“兔勒兔勒”、头上冒汗的情状是一样一样的，只是不知郑县官喝的是哪种糊涂。

至于“户”，其本字疑为芝麻糊的“糊”。糊是多音多义字，发第二声（音同胡）的时候有“糊糊”的意思，如同涟水话里的“忽兔”；发第四声（音同户）的时候有“样子像粥的食物”的释义，例词有芝麻糊、面糊、辣椒糊，这跟涟水话里表示一种粥的“户”在发音和释义上都极为吻合。涟水的“户”主要有“棒头户”“山芋粉户”，即用棒头面、山芋粉烹制的“户”，烹制过程术语谓之“痴”，农村制作糨糊子的过程也叫“痴”，这里的“痴”本字疑为“刺”，“刺”是个多音多义字，其中一个读音同脚底下跐了一下的“跐”和涟水方言的“痴”音调都相同，释义为“形容撕裂声、摩擦声等”，例句有“花炮点着了，刺刺地冒着火星”，涟水“痴户”“痴糨糊”的“痴”应该也是对烹制过程产生的声音的模拟。“户”的烹制方法是用葱叶或蒜叶加油盐炸锅，而后加入少量的水，煮沸后倒进棒面糊子或山芋粉糊子，接着用锅铲不断在锅里炒来炒去，炒熟即成“棒头户”“山芋粉户”。“户”比“忽兔”要浓稠一点，自然也经饿、好吃一点。

豆沫粥、滤浆粥是涟水粥类里的精品，此前已作过介绍，这里从略。名称中有“浆”字的粥还有两种，一种是三浆粥，另一种是酸浆粥。“三浆”即三浆子，是做豆腐过程中产生的副产品，可以理解为浓度极低的生豆浆。煮米粥的时候加入三浆子，这种米粥就叫“三浆粥”，不用说，这可比纯米粥口味香多了。酸浆粥听说是小粉（小麦淀粉）发酵后煮的粥，我似乎吃过，酸酸甜甜的，有酸奶的风味，至于酸浆粥究竟是什么样子，又是怎样制作的，尚待请教知晓者后再作说明。