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涟水话里的饮食和烹饪(九)

2023-09-20 09:17:13

——涟水方言概说之五十八

■ 万洪勇

 

 

穿衣装饰讲究搭配,饮食烹饪也是如此,如前文介绍的丝瓜“笃”(煮)馓子,黄狼(油条)裹单被(千张子)等等。涟水农家饭里的滤浆粥和炒豆腐渣,锅贴卷子和豆沫粥,小鱼和锅贴,棒头须粥和酱油戳豆腐,这四组美食的搭配也非常传统经典,真可谓脍炙人口了。

小时候听过一个精彩的民间传说,说的是朱元璋的一段故事。当年朱皇帝还未“得地”的时候,有一次在途中饥渴困乏交加,于天色混黑之时急急投了一户农家求助。主人很是厚道,供之以饭食,朱皇帝美美地饱餐了一顿,觉得从未吃过这么好的饭菜。日后打下了江山,坐上了龙椅,自然是山珍海味、饫甘餍肥,但总是念念不忘昔日那顿名字与口味都很特别的农家饭——珍珠粥就雪花菜。于是就让御厨照着做,不幸的是,杀了几个御厨都不济事,原汁原味的珍珠粥和雪花菜就是做不出来。最后一位御厨索性跟万岁爷摊开来谈了——不是咱们菜做得不够味,而是您的口味变了。您那时是贵人受难,还在“闹革命”,口味很纯,寻常饭菜也觉得美味可口,一朝顺应天意承袭大位,贵为九五之尊,天下美食哪有稀罕的,口味自然就钝了,饭菜做得再衠,您也会觉得较之当年犹有不足。朱皇帝听罢恍然大悟,开释了御厨们。

原来,让朱元璋心心念念的“雪花菜”和“珍珠粥”就是涟水话说的滤浆粥和炒豆腐渣。滤浆粥确是好吃又好看,我小时候只吃过一回,那是在市区工作的亲戚到我家作客的那一次。好吃的往往是费工费料的。将干玉米淘一下捞起,然后带水在拐磨上拐,前面喂磨的人通过对“喂”的投放量的掌控,让拐磨上磨出来的玉米颗粒尽可能比玉米“彩(踖)”子大而圆,然后将磨出来的玉米粒滤掉粗皮,玉米粒与玉米皮分离。清爽爽的玉米粒先下水锅煮,玉米皮再上拐磨细磨成玉米浆。玉米粒煮熟之后,将玉米浆投入锅内,与已煮熟的玉米粒混煮,锅开之后,滤浆粥即告成功,雪白的玉米粒果真像珍珠一般。将豆腐渣先“吞(熥)”熟,然后用小葱炸锅,将豆腐渣放到锅里加盐炒制,炒到干干爽爽、沙沙粒粒的程度,看起来白白净净的,就像雪花一般,这香香喷喷的雪花菜口味真是好。

过去饭店里会卖豆沫粥和锅贴卷子,豆沫粥五分钱一碗,锅贴卷子一角钱一个,物美价廉,非常实惠。将黄豆和小麦分别淘一下上磨带水拐,先拐豆子,后拐小麦,豆子拐成豆“彩(踖)”粗细。豆子和小麦拐好后都要用芦苇秸秆梢子做成的把子将皮滤下,然后将豆糊子、小麦糊子一起放到锅里煮粥,在煮的过程中会不断泛起厚厚的沫子,要及时将沫子撇掉,否则粥容易潽出来,沫子撇干净也让粥更纯净,豆沫粥就是这样熬出来的。

涟水话里的锅贴实际上指的是两种制品,一种是糟面做的锅贴卷子,另一种是死面做的“水塌饼”。

锅贴卷子配豆沫粥,“水塌饼”配煮小鱼。锅贴卷子形似细长、饱满的小脚,锅里加水,锅贴卷子贴在水位线上面蒸、炕,出锅的锅贴卷子兼有蒸饼和炕饼的风味,极富弹性,饼盖子黄亮亮的,也是好看又好吃。

“水塌饼”的规格形制因人而异,有人喜欢厚实有筋大块头的,既有嚼头又经饿;有人喜欢消薄薄脆松松的小片子,食香味更足,而且吃起来显得雅致。“水塌饼”的“水”以烧鱼的鱼汤代替那是最好了,小鱼烧熟之后,用鱼汤在锅贴上浇上一圈,让锅贴在浸润鱼汤的情况下继续在锅帮上坚持“炕”战,那可是镀金呢,哪怕不吃鱼光吃饼,也觉得是“鱼”音袅袅、妙不可言呢。

“棒头须子”指的是一种特殊的玉米面粉,这种面粉比较粗,介于“彩(踖)”子和粉末之间,用“棒头须子”煮粥,口感远远高于用普通棒头面粉煮的粥。特别是白玉米须子,煮出来的厚粥竟有泡水糕一样的质感。好马配好鞍,夏日的早晨,在凉棚下的小桌上享用棒头须粥,用刚出蒲包的水豆腐拌酱油戳碎做小菜,再有一两个标准的“苍”蝇飞来飞去凑热闹,感觉真是好极了!

 

 

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