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涟水话里的饮食和烹饪(七)

2023-07-25 08:40:52

——涟水方言概说之五十八

■ 万洪勇


晨起后的惺忪慵懒,往往会被打烧饼的槌子声和炸油条的油呛味最先打散,提醒着人们,幸福充实的一天从吃早茶开始。

早茶即早点,点是点心的省称,早点就是饭店早间现做现卖的点心,点心即糕饼之类的食品,较之吃早点,吃早茶听起来似乎更清雅适意一点。早点也会被涟水人直说是点心,因为“心”发的是轻声,点心听起来像是“典型”,弄得我小时候很是不解,因为那时候抓坏人会说是抓典型,被批判的人会被说是弄去做典型,我以为吃早茶是讲享受所以要当作典型加以批判呢。

作为早茶的点心,其量词是“件”和“套”,如三件点心、两套点心,一套通常指一块烧饼和一根油条。涟水的早茶以烧饼、朝牌、大饼、油条为主,以包子、卷子、油痴子、糖角子和馓子为辅。把吃早点说成吃早茶,这可能跟吃早点也会伴随着喝豆浆、喝热水和喝茶有关。刚出炉的烧饼,才捞起的油条,加上草锅现烧的浓稠油光、白中泛黄的豆浆,这三件套堪称早茶最经典的组合,也是早茶最标准的范式。

烧饼算是我国一种非常普及的食品了,种类五花八门。相比而言,涟水的烧饼也自有其特色,用料较为单一而口味不减,能充分烤出食材的原香本味,不似加葱叶、带咸味的那种口味不纯,也不像加糖馅的那种口味浓酽和质地太脆的那种不耐咀嚼,而是揉工到家厚薄均匀火候适宜,暄腾酥软很有口头,且用糖稀涂刷表层,既带有清淡亲和的甜味,又具有焦糖般的深厚光色,口感、观感、质感都是好的。涟水烧饼之最优者,当数插酥烧饼。这里的“酥”,指的是油酥,是用面粉、油、糖等制成的用来给制作各类点心做配料的食材,具体的做法是用烧开的加了少量糖的素油来和面,和得的质地松碎的面团经冷饧而成油酥。将做烧饼的面团摊平,再将成品的酥摊在上面按压,然后像卷纸张一样卷成长条形,在这个长条上摘烧饼剂子,经过一番搓、揉、绾,用烧饼槌子将剂子推平,用这样的剂子打出来的烧饼就是插酥烧饼。插酥烧饼显得厚实,饼瓤子里油酥一层一层的,而且,插酥烧饼通常都在表层撒上密密麻麻的芝麻,口感口味更为高级。记得有一次过年,我们家奢侈了一回,做过饭店经理的二哥特为全家打了一炉插酥烧饼,过门不久的弟妹子不禁雀跃着连声喝彩,说从没有见过这么好吃的烧饼,“大幅子”说,他那是露声名的,平常才不会卖力打这样的烧饼。这话也对呢,饭店平常都很少打插酥烧饼,只是为了让顾客有巴头,或者说是为了暖一暖顾客的心,才会间隔很长时间打一次插酥烧饼,但售价与平素一样,都是五分钱一个。饭店包饺子、包包子也是这种情况,不管肉馅子、油渣馅子还是蔬菜馅子、粉丝馅子,都卖一样价钱,但包肉包子的频次很低。不过,如今市面上的烧饼在质量上、卖相上都很少遇见理想的,质地板结多僵硬,颜色浅淡少光泽,形状偏大不小巧,口感口味皆欠缺,传统风味有待恢复、提升。

朝牌与烧饼除了形状上有不同,其他都一样。烧饼是正圆形,朝牌通常是较为瘦长的有一组对角是锐角的平行四边形,有的朝牌则是长方形。朝牌的形状与古代大臣上朝手持的笏板相似,所以朝牌成了笏板的俗称,借指形状像朝牌的烧饼。

与好多地方一样,涟水话将油条说成“油炸鬼”。据前人考证,“油炸鬼”这种食品由南宋发端的“油炸桧”演变而来:“桧”即秦桧,音讹为“鬼”;“油炸鬼”的“炸”在涟水话里发音为“责”,当由“炸”字的古入声变化而来。现在,“炸”在涟水仍有文读和白读之分,爆炸、炸弹、车胆炸了、小葱炸汤,这里的“炸”还说是“炸”,与“乍暖还寒”的“乍”同音,而说到上油锅炸、炸肉圆、炸春卷,这里的“炸”就发入声,音同“杂”。“杂油则鬼”就是炸油条,这里的“杂”和“则”本字都是“炸”,这意味着,“炸”在涟水话里有三种发音。油条在我国也是南北都有、东西皆然,可与烧饼齐名。中原的油条粗壮大气,而质地口味与涟水的无异;有些地方的油条,特别是一些宾馆里供应的品牌油条,除了粗壮,而且不疏松、不透气,心子实、质地硬,感觉就是一根“面格凳”,色泽也淡得很,完全没有了油条的风味。涟水的油条个头适中,色泽厚重,松软酥脆,喷香可口。那时候油条五分钱一根,细小一点的四分钱一根,还有哄小孩的二分钱一根的迷你版油条,口味一样高。

油条用的不是发面,但它的面剂子一样富有弹性,易于拉伸,盖因和油条面的水里掺有明矾之故,明矾可能就是膨化剂。油条炸得好坏,和面是个关键。和面水是先调兑好的,水加明矾和盐,要搅拌到相当的程度,直到水面起花,这道工序叫“打花”。明矾和盐的用量如果掌握不当,直接降低油条的口味,明矾少了油条炸不起来,明矾多了就会“锁嘴”冲鼻,“锁嘴”即“涩嘴”,盐宁可偏多不可偏少,盐少了油条滋味不足。当下的油条,听说有用添加剂代替明矾的,还听说有用尿素来起暄的,未知真假,反正个头越来越大,盐分大都不足,卖相口味都逊于传统的油条。买油条的人通常会自带一根筷子,将油条像摽单杠一样横穿起来拿回家。油条吃法多样,有直接干吃的,有用豆浆、开水、稀饭泡着吃的,有用卷子、大饼夹着吃的,有用千张裹着吃的。将陈油条切碎作为饺馅的配料,也是别有滋味。

油痴子和糖角子,这两种早点儿童比较喜欢,如今在吃早茶的场景中已经很少见到了。糖角子是一种用发面做成的面点,三角星的形状,中心部位包着红糖馅子。

在远离集市的村庄,也有吃早茶的习惯,这种早茶不用到店家去买早点,而是自家做一点好吃的,如抹饸饹,面汤里打鸡蛋花或鸡蛋鳖子,或是小葱炸汤煮饼片之类。村庄上也会有移动摊点卖油条烧饼和馓子之类的,那么,早茶的花色可能就更为丰富一点。

早茶不是早饭,虽然内容精致,食用简便,但毕竟花费高,食用量有限,有自我犒赏的意味,是早饭的轻快序曲。也可以说,早茶是用来“打尖”(就是先垫垫肚子的意思)的,要撑起肚皮还得靠早饭。吃早茶是传统,过去在地主家做长工的,东家也会安排早茶,市镇乡村的居民更是如此了。现在生活富裕,物品极大丰富,人们都懒得上街吃早茶,早饭想吃什么有什么,也是一种美好自适的状态。

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