——涟水方言概说之五十八​

■ 万洪勇

晨起后的惺忪慵懒，往往会被打烧饼的槌子声和炸油条的油呛味最先打散，提醒着人们，幸福充实的一天从吃早茶开始。

早茶即早点，点是点心的省称，早点就是饭店早间现做现卖的点心，点心即糕饼之类的食品，较之吃早点，吃早茶听起来似乎更清雅适意一点。早点也会被涟水人直说是点心，因为“心”发的是轻声，点心听起来像是“典型”，弄得我小时候很是不解，因为那时候抓坏人会说是抓典型，被批判的人会被说是弄去做典型，我以为吃早茶是讲享受所以要当作典型加以批判呢。

作为早茶的点心，其量词是“件”和“套”，如三件点心、两套点心，一套通常指一块烧饼和一根油条。涟水的早茶以烧饼、朝牌、大饼、油条为主，以包子、卷子、油痴子、糖角子和馓子为辅。把吃早点说成吃早茶，这可能跟吃早点也会伴随着喝豆浆、喝热水和喝茶有关。刚出炉的烧饼，才捞起的油条，加上草锅现烧的浓稠油光、白中泛黄的豆浆，这三件套堪称早茶最经典的组合，也是早茶最标准的范式。

烧饼算是我国一种非常普及的食品了，种类五花八门。相比而言，涟水的烧饼也自有其特色，用料较为单一而口味不减，能充分烤出食材的原香本味，不似加葱叶、带咸味的那种口味不纯，也不像加糖馅的那种口味浓酽和质地太脆的那种不耐咀嚼，而是揉工到家厚薄均匀火候适宜，暄腾酥软很有口头，且用糖稀涂刷表层，既带有清淡亲和的甜味，又具有焦糖般的深厚光色，口感、观感、质感都是好的。涟水烧饼之最优者，当数插酥烧饼。这里的“酥”，指的是油酥，是用面粉、油、糖等制成的用来给制作各类点心做配料的食材，具体的做法是用烧开的加了少量糖的素油来和面，和得的质地松碎的面团经冷饧而成油酥。将做烧饼的面团摊平，再将成品的酥摊在上面按压，然后像卷纸张一样卷成长条形，在这个长条上摘烧饼剂子，经过一番搓、揉、绾，用烧饼槌子将剂子推平，用这样的剂子打出来的烧饼就是插酥烧饼。插酥烧饼显得厚实，饼瓤子里油酥一层一层的，而且，插酥烧饼通常都在表层撒上密密麻麻的芝麻，口感口味更为高级。记得有一次过年，我们家奢侈了一回，做过饭店经理的二哥特为全家打了一炉插酥烧饼，过门不久的弟妹子不禁雀跃着连声喝彩，说从没有见过这么好吃的烧饼，“大幅子”说，他那是露声名的，平常才不会卖力打这样的烧饼。这话也对呢，饭店平常都很少打插酥烧饼，只是为了让顾客有巴头，或者说是为了暖一暖顾客的心，才会间隔很长时间打一次插酥烧饼，但售价与平素一样，都是五分钱一个。饭店包饺子、包包子也是这种情况，不管肉馅子、油渣馅子还是蔬菜馅子、粉丝馅子，都卖一样价钱，但包肉包子的频次很低。不过，如今市面上的烧饼在质量上、卖相上都很少遇见理想的，质地板结多僵硬，颜色浅淡少光泽，形状偏大不小巧，口感口味皆欠缺，传统风味有待恢复、提升。

朝牌与烧饼除了形状上有不同，其他都一样。烧饼是正圆形，朝牌通常是较为瘦长的有一组对角是锐角的平行四边形，有的朝牌则是长方形。朝牌的形状与古代大臣上朝手持的笏板相似，所以朝牌成了笏板的俗称，借指形状像朝牌的烧饼。

与好多地方一样，涟水话将油条说成“油炸鬼”。据前人考证，“油炸鬼”这种食品由南宋发端的“油炸桧”演变而来：“桧”即秦桧，音讹为“鬼”；“油炸鬼”的“炸”在涟水话里发音为“责”，当由“炸”字的古入声变化而来。现在，“炸”在涟水仍有文读和白读之分，爆炸、炸弹、车胆炸了、小葱炸汤，这里的“炸”还说是“炸”，与“乍暖还寒”的“乍”同音，而说到上油锅炸、炸肉圆、炸春卷，这里的“炸”就发入声，音同“杂”。“杂油则鬼”就是炸油条，这里的“杂”和“则”本字都是“炸”，这意味着，“炸”在涟水话里有三种发音。油条在我国也是南北都有、东西皆然，可与烧饼齐名。中原的油条粗壮大气，而质地口味与涟水的无异；有些地方的油条，特别是一些宾馆里供应的品牌油条，除了粗壮，而且不疏松、不透气，心子实、质地硬，感觉就是一根“面格凳”，色泽也淡得很，完全没有了油条的风味。涟水的油条个头适中，色泽厚重，松软酥脆，喷香可口。那时候油条五分钱一根，细小一点的四分钱一根，还有哄小孩的二分钱一根的迷你版油条，口味一样高。

油条用的不是发面，但它的面剂子一样富有弹性，易于拉伸，盖因和油条面的水里掺有明矾之故，明矾可能就是膨化剂。油条炸得好坏，和面是个关键。和面水是先调兑好的，水加明矾和盐，要搅拌到相当的程度，直到水面起花，这道工序叫“打花”。明矾和盐的用量如果掌握不当，直接降低油条的口味，明矾少了油条炸不起来，明矾多了就会“锁嘴”冲鼻，“锁嘴”即“涩嘴”，盐宁可偏多不可偏少，盐少了油条滋味不足。当下的油条，听说有用添加剂代替明矾的，还听说有用尿素来起暄的，未知真假，反正个头越来越大，盐分大都不足，卖相口味都逊于传统的油条。买油条的人通常会自带一根筷子，将油条像摽单杠一样横穿起来拿回家。油条吃法多样，有直接干吃的，有用豆浆、开水、稀饭泡着吃的，有用卷子、大饼夹着吃的，有用千张裹着吃的。将陈油条切碎作为饺馅的配料，也是别有滋味。

油痴子和糖角子，这两种早点儿童比较喜欢，如今在吃早茶的场景中已经很少见到了。糖角子是一种用发面做成的面点，三角星的形状，中心部位包着红糖馅子。

在远离集市的村庄，也有吃早茶的习惯，这种早茶不用到店家去买早点，而是自家做一点好吃的，如抹饸饹，面汤里打鸡蛋花或鸡蛋鳖子，或是小葱炸汤煮饼片之类。村庄上也会有移动摊点卖油条烧饼和馓子之类的，那么，早茶的花色可能就更为丰富一点。

早茶不是早饭，虽然内容精致，食用简便，但毕竟花费高，食用量有限，有自我犒赏的意味，是早饭的轻快序曲。也可以说，早茶是用来“打尖”（就是先垫垫肚子的意思）的，要撑起肚皮还得靠早饭。吃早茶是传统，过去在地主家做长工的，东家也会安排早茶，市镇乡村的居民更是如此了。现在生活富裕，物品极大丰富，人们都懒得上街吃早茶，早饭想吃什么有什么，也是一种美好自适的状态。