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涟水话里的饮食和烹饪(六)

2023-07-11 08:26:00


——涟水方言概说之五十八

■ 万洪勇


黄色,堪称是中国最厚重、最通透的底色。女娲创世纪,先下手为强,捏黄土造人,把黄色赋予中国人的表皮,用黄色抢注了中国人种之名;中华民族的始祖轩辕氏尊号为黄帝,那是金光四射,令后世所有君王都无法比之出“色”;论国之大端,咱们有黄土高原黄土地,有黄河黄海黄浦江,还有据称与黄帝有干系的黄山,论国之小端,则有黄莺黄雀黄鱼黄花,姓黄的品类可谓广众矣——这黄色可不就是咱国当之无愧的国色吗?值得我们涟水人自豪的是,涟水方言也为我国的黄姓名录大典贡献了一个闪亮的词条——黄花肉。

黄花肉是涟水的一道美味佳肴,为涟水传统宴席和除夕大餐所不可或缺。网上搜索显示,黄花肉之名目确实为涟水之独有,就连周边的市县区都没听说有黄花肉这种美食。黄花肉是以猪肉为主原料制作而成的细圆形油炸食品,长五六厘米,从沸油锅里捞出后稍加冷却即可食用,此际外酥黄、内嫩白,口感最佳,其成品是烹制杂烩的主要食材之一,也常与青菜等相配用作烹制烧菜,烩、烧之时又是一番风味,筋道滑润、软绵可亲,深受人们欢迎。

黄花肉以其形似黄花菜而得名。黄花菜即金针菜,涟水人多说是针金菜,而金针菜就是采摘这种草本植物的花蕾经杀青、晾晒两道工序制作而成的。金针菜这种植物可不简单了,其蕴含着悠久、丰富而美好的传统文化元素,涟水人借黄花菜而名食品,正是对传统文化的一种嫁接、传承和弘扬。

金针菜就是《诗经》里咏叹的谖草。谖音同宣,后世写作萱,所以谖草即萱草。萱草花营养价值丰富,富含蛋白质、脂肪、糖类等,人们食用后常有舒畅安逸的感觉,因有“安神菜”之称;还因其含有多种生物碱,似有轻微的麻醉功能,故而古人又有萱草“嫩苗为蔬,食之动风,令人昏然如醉,因名忘忧”的说法,养生学大师嵇康断言“萱草忘忧,愚智所共知也”,博物学家张华直说“萱草,食之令人好欢乐,忘忧思,故曰忘忧草”,所以白居易才有“杜康能散闷,萱草解忘忧”之诗句。当然,这样一种功效神奇的草本植物,药学大师李时珍的评点自然不会缺位,称其“叶如蒲蒜辈而柔弱,新旧相代,四时青翠……今东人采其花跗干而货之,名为黄花菜”,又说:谖,忘也,忧思不能自遣,故树此草玩味,以忘忧也,吴人谓之疗愁。

更令人惊叹的是,除了忘忧之外,针金菜还有两句尊贵、吉祥的花语。一句代指母亲、母爱,母亲所住居室称为萱堂,也用萱堂指代母亲,针金菜也就成了母亲花,所以,以创作感念母恩的诗歌而著称的唐代诗人孟郊在其另一首《游子吟》中写道:“萱草生堂阶,游子行天涯。慈亲倚堂前,不见萱草花。”另一句象征生男儿之吉兆,古籍载“妊妇佩其草则生男”,所以金针菜又叫宜男花,深为妇女所“爱戴”。南朝梁元帝还“亲力亲为”,创作诗歌《宜男草》:“可爱宜男草,垂采映倡家。何时如此叶,结实复含花。”

按涟水的风俗,七月半除了要包饺子,还要吃金针菜烧小公鸡。这个时节,金针菜正时新,小公鸡正鲜嫩,二物相配,那是加倍的鲜美,味道真是好极了,这样的年复一年,以至于即便没有小公鸡,竟也觉得金针菜已然浸染了小公鸡的味道。

虽然黄花菜很独特味美,但其毕竟主要用作副菜,而黄花肉可是主菜呢,其选料、制作很是精细、讲究,具体的步骤大致如下——

一、选取猪的肥膘肉,即肉白子。二、将肉白子抹成一厘米厚的长肉片子,其宽度就是黄花肉的长度。三、将长肉片子横切成肉条子,这个肉条子就是黄花肉的坯子。黄花肉坯子的规格比肉丝厚得多、长得多,看着合适即可。四、将切好的黄花肉坯子放在容器里加入适量的食盐进行搅拌,盐可多一些,黄花肉淡了没味。五、将拌好的黄花肉坯子放在一边,腌制3个小时左右,目的是让盐分充分渗透进肉里。六、选取适当分量的面粉,用打出来的土鸡蛋代替水,来调和面粉。强调土鸡蛋,是因为土鸡蛋的蛋黄一般都比洋鸡蛋颜色黄,黄花肉也才能显得黄亮亮。七、面糊要调得稀一点,跟小麦面“糊涂”差不多,要搅拌得均匀滑溜。八、面糊也要放在那里饧个把小时,到开始炸黄花肉的时候再搅拌一次。九、开炸之前,将黄花肉坯子倒入面糊里搅拌,让每条肉坯子都穿上“黄军装”。十、准备好筷子、锅铲、笊篱和放黄花肉的容器。十一、炸黄花肉的时候,用筷子夹住肉坯子的丁头往油锅里放,夹中间的话,两头不免会垂下,因为在沸油中定形很快,黄花肉会变成弯的,不好看,秀不出黄花肉直直苗苗的身段。十二、炸的时候,要用文火,既要炸得酥脆、起楦,又要保持火候,不要“做得过火”,以免炸糊了。十三、在锅里炸的时候,要用筷子或锅铲子翻动黄花肉,让它通体都炸透,颜色均匀。十四、要见好就收,起楦了,圆润了,黄亮亮了,就赶紧捞起来冷却、沥油。如果炸过劲了,颜色会变深,不能充分彰显黄花肉的特“色”,而且在做烩菜的时候,黄花肉还会缺少筋道和滑润的口感。黄花肉的一大妙处是有针对性地加配辅料,通过一道道精细的工序,对肉白子巧加“改造”,去其腥气油腻,使之香脆酥嫩,从而获得人们的喜爱。有人喜欢肥中带瘦的黄花肉,那么,当选用肋条肉为宜。

黄花肉作为涟水的传统特色美食,值得本土居民念叨渴盼,更值得在外乡贤回味怀想。一位在外乡贤教授直呼:“黄花肉是我的最爱!”并亲切地写道:

黄花肉,

喷喷香,

梦里都在——

思故乡!

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