——涟水方言概说之五十八

■ 万洪勇

黄色，堪称是中国最厚重、最通透的底色。女娲创世纪，先下手为强，捏黄土造人，把黄色赋予中国人的表皮，用黄色抢注了中国人种之名；中华民族的始祖轩辕氏尊号为黄帝，那是金光四射，令后世所有君王都无法比之出“色”；论国之大端，咱们有黄土高原黄土地，有黄河黄海黄浦江，还有据称与黄帝有干系的黄山，论国之小端，则有黄莺黄雀黄鱼黄花，姓黄的品类可谓广众矣——这黄色可不就是咱国当之无愧的国色吗？值得我们涟水人自豪的是，涟水方言也为我国的黄姓名录大典贡献了一个闪亮的词条——黄花肉。

黄花肉是涟水的一道美味佳肴，为涟水传统宴席和除夕大餐所不可或缺。网上搜索显示，黄花肉之名目确实为涟水之独有，就连周边的市县区都没听说有黄花肉这种美食。黄花肉是以猪肉为主原料制作而成的细圆形油炸食品，长五六厘米，从沸油锅里捞出后稍加冷却即可食用，此际外酥黄、内嫩白，口感最佳，其成品是烹制杂烩的主要食材之一，也常与青菜等相配用作烹制烧菜，烩、烧之时又是一番风味，筋道滑润、软绵可亲，深受人们欢迎。

黄花肉以其形似黄花菜而得名。黄花菜即金针菜，涟水人多说是针金菜，而金针菜就是采摘这种草本植物的花蕾经杀青、晾晒两道工序制作而成的。金针菜这种植物可不简单了，其蕴含着悠久、丰富而美好的传统文化元素，涟水人借黄花菜而名食品，正是对传统文化的一种嫁接、传承和弘扬。

金针菜就是《诗经》里咏叹的谖草。谖音同宣，后世写作萱，所以谖草即萱草。萱草花营养价值丰富，富含蛋白质、脂肪、糖类等，人们食用后常有舒畅安逸的感觉，因有“安神菜”之称；还因其含有多种生物碱，似有轻微的麻醉功能，故而古人又有萱草“嫩苗为蔬，食之动风，令人昏然如醉，因名忘忧”的说法，养生学大师嵇康断言“萱草忘忧，愚智所共知也”，博物学家张华直说“萱草，食之令人好欢乐，忘忧思，故曰忘忧草”，所以白居易才有“杜康能散闷，萱草解忘忧”之诗句。当然，这样一种功效神奇的草本植物，药学大师李时珍的评点自然不会缺位，称其“叶如蒲蒜辈而柔弱，新旧相代，四时青翠……今东人采其花跗干而货之，名为黄花菜”，又说：谖，忘也，忧思不能自遣，故树此草玩味，以忘忧也，吴人谓之疗愁。

更令人惊叹的是，除了忘忧之外，针金菜还有两句尊贵、吉祥的花语。一句代指母亲、母爱，母亲所住居室称为萱堂，也用萱堂指代母亲，针金菜也就成了母亲花，所以，以创作感念母恩的诗歌而著称的唐代诗人孟郊在其另一首《游子吟》中写道：“萱草生堂阶，游子行天涯。慈亲倚堂前，不见萱草花。”另一句象征生男儿之吉兆，古籍载“妊妇佩其草则生男”，所以金针菜又叫宜男花，深为妇女所“爱戴”。南朝梁元帝还“亲力亲为”，创作诗歌《宜男草》：“可爱宜男草，垂采映倡家。何时如此叶，结实复含花。”

按涟水的风俗，七月半除了要包饺子，还要吃金针菜烧小公鸡。这个时节，金针菜正时新，小公鸡正鲜嫩，二物相配，那是加倍的鲜美，味道真是好极了，这样的年复一年，以至于即便没有小公鸡，竟也觉得金针菜已然浸染了小公鸡的味道。

虽然黄花菜很独特味美，但其毕竟主要用作副菜，而黄花肉可是主菜呢，其选料、制作很是精细、讲究，具体的步骤大致如下——

一、选取猪的肥膘肉，即肉白子。二、将肉白子抹成一厘米厚的长肉片子，其宽度就是黄花肉的长度。三、将长肉片子横切成肉条子，这个肉条子就是黄花肉的坯子。黄花肉坯子的规格比肉丝厚得多、长得多，看着合适即可。四、将切好的黄花肉坯子放在容器里加入适量的食盐进行搅拌，盐可多一些，黄花肉淡了没味。五、将拌好的黄花肉坯子放在一边，腌制3个小时左右，目的是让盐分充分渗透进肉里。六、选取适当分量的面粉，用打出来的土鸡蛋代替水，来调和面粉。强调土鸡蛋，是因为土鸡蛋的蛋黄一般都比洋鸡蛋颜色黄，黄花肉也才能显得黄亮亮。七、面糊要调得稀一点，跟小麦面“糊涂”差不多，要搅拌得均匀滑溜。八、面糊也要放在那里饧个把小时，到开始炸黄花肉的时候再搅拌一次。九、开炸之前，将黄花肉坯子倒入面糊里搅拌，让每条肉坯子都穿上“黄军装”。十、准备好筷子、锅铲、笊篱和放黄花肉的容器。十一、炸黄花肉的时候，用筷子夹住肉坯子的丁头往油锅里放，夹中间的话，两头不免会垂下，因为在沸油中定形很快，黄花肉会变成弯的，不好看，秀不出黄花肉直直苗苗的身段。十二、炸的时候，要用文火，既要炸得酥脆、起楦，又要保持火候，不要“做得过火”，以免炸糊了。十三、在锅里炸的时候，要用筷子或锅铲子翻动黄花肉，让它通体都炸透，颜色均匀。十四、要见好就收，起楦了，圆润了，黄亮亮了，就赶紧捞起来冷却、沥油。如果炸过劲了，颜色会变深，不能充分彰显黄花肉的特“色”，而且在做烩菜的时候，黄花肉还会缺少筋道和滑润的口感。黄花肉的一大妙处是有针对性地加配辅料，通过一道道精细的工序，对肉白子巧加“改造”，去其腥气油腻，使之香脆酥嫩，从而获得人们的喜爱。有人喜欢肥中带瘦的黄花肉，那么，当选用肋条肉为宜。

黄花肉作为涟水的传统特色美食，值得本土居民念叨渴盼，更值得在外乡贤回味怀想。一位在外乡贤教授直呼:“黄花肉是我的最爱！”并亲切地写道：

黄花肉，

喷喷香，

梦里都在——

思故乡！​