——涟水方言概说之五十八​

■ 万洪勇

中国的饮食，从形制到名目，无不蕴含着喜庆和吉祥，寄托着祝福和希望，这几乎已成了妇孺皆知的文化常识。其中，寓意最明白晓畅的当属各式糕类、圆子类食品以及“长寿面”和“万万顺”了。

圆子类食品也是个大家族，以糯米粉、大米为主要食材的有汤圆、青团、饭团、炒米花团子之类，以肉糊为主要食材的有肉圆、鱼圆之类。它们的形状都是球形的，寓意美好生活团团圆圆、顺顺溜溜，在名称上都不用同音字代替了，直接就是团子、圆子。

以肉糊为主要食材的肉圆子，在北方话里叫肉丸子或丸子，而丸子的本义就是小球形、圆粒状的物体，这种叫法倒是隐藏了团和圆的名，但寓意是一样的。而且北方人还发明了一道菜，叫“四喜丸子”，就是用四个大肉圆装盘，寓福、禄、寿、喜四大喜，也说是蕴含四季发财之意，让肉圆子的喜庆色彩发挥出叠加效应。

丸子也好，团子、圆子也罢，寓意都一样，也就是说，这类食品的名称只能是由表达团、圆、顺、溜的“丸”“团”“圆”来担任。可是，我们涟水和盐城、苏南等地，却将肉圆子称为“肉坨子”或“小坨子”“坨子”，这就有点费解了。

“坨”，《现代汉语词典》给出两个释义，一是指面食煮熟后粘结在一块儿，如“面条坨了”；二是指“坨儿”，即“坨子”，指成块或成堆的东西，如“泥坨子”“盐坨子”“粉坨子”“礁石坨子”。很显然，“坨”所表示的形状是不规则的，也不符合一般的审美心理，与团、圆、顺、溜不搭边。再看它的读音，字典注为tuó，与“驮”同音，与“团”的发音也不同，这样说来，我们把肉圆子称为“坨子”既与其形状不符，也与其“团”和“圆”的寓意不合。

可是，国人普遍称其为肉圆子，而包括涟水在内的一些地方，人们为什么却要称其为色相、名称、寓意皆不怎么理想的“坨子”呢？难道我们这些地方不喜欢“团”和“圆”吗？肯定不是，以我们涟水为例，人们特别喜欢“团”和“圆”，尤其喜欢“团”，取名都常常用“团”字，普通话里用“圆”的地方，我们都习惯用“团”来代替，如圆脸会说是“团脸”，圆满会说是“团头”，还造出“欢喜团子”一词形容高兴、得喜的事物。既然我们形容一切圆形的东西都惯用“团的”来表示，有什么必要把原本“圆儿似团”的肉圆子称为“坨子”呢？我以为，问题还是要归结到方言的发音上。

“团”，注音为tuán，韵母为uan（弯），但是，在涟水话里，“团”的韵母发成涟水方言的“丸”，在涟水方言里以方言“丸”作韵母的还有“碗”“半”“船”“段”“官”“换”“款”“卵”“满”“暖”“盘”“软”“算”等字。不过，在黄河故道涟水河段的东南和东部沿岸的南集、黄营、唐集等地，人们会把“丸”这个韵母发成涟水话的“鹅”，如“穿衣”会发成“搓衣”，“一串”会发成“一挫”,“端碗”会发成“多我”。黄河对岸的阜宁，包括滨海在内的盐城广大地区，也都是这种情况。在他们的口音里，“团”与“坨”“驮”“佗”一样，“短”与“躲”相同，“团子”与“坨子”也相同。另外，端午节又叫五月端，涟水话会说是“五月多”，这个“多”显然是“端”的讹音，这是韵母“丸”受韵母“鹅”影响的又一个例证。所以，我以为涟东的那部分人其实并没说错，只是用那里的同音字“坨”代替了“团”，在“肉圆子”的问题上，涟东人起了主导作用，以致大部分涟水人也变得“坨”“团”不分而将“团子”误说、误写为“坨子”了。如果不选择说“肉圆子”，与之对应的替代语正应该是“肉团子”或“团子”“小团子”。

话说涟水的“坨子”有荤素之分，有猪肉坨子、牛肉坨子，也有豆腐坨子、萝卜坨子和小麦糊坨子等等，鱼圆子也算是一种坨子吧，只是没人这样说。还有一种做杂烩时会使用的荤坨子，叫“眉毛坨子”，因其形状似眉。坨子在制作上有“扎（炸）”、蒸和“川（汆）”之分。炸坨子最为普遍，蒸和汆的情况较少。荤坨子多选用猪肉斩肉糊，选用五花肉或前腿子肉，前腿子肉很嫩，品质较五花肉为优；肉糊里还要添加适量的淀粉或面粉，也可以添加经过浸泡的揉碎的发面卷子或发面馒头，既利于坨子成型，又利于坨子起暄。炸坨子用的油也有讲究，素油优于荤油，最忌用被重复使用过多次的所谓老油，老油不但不利于坨子起亮，而且不利于健康。菜籽油比较理想，食香浓、成本低，只要掌握好火候，炸出来的坨子也能保持清亮。棉花籽油在过去比较受饮食店家青睐，因为它成本低，油又清爽，炸出来的食品颜色非常好看，但据说有一定毒性，甚至有人吃了用这种油炸出的食品会出现头疼症状，所以在油料供应相当充足的今天，棉花籽油已经很少被店家使用。

豆腐坨子是用水豆腐捣出的糊子炸的，萝卜坨子的做法也是一样，只是萝卜糊子要拌入面粉。过去饭店里也会炸豆腐坨子和萝卜坨子，还有豆腐馃子，供做杂烩和杂烩汤之用。豆腐馃子呈截面为方形的长条状，三寸左右，选用老的水豆腐和经过冷冻的水豆腐比较理想。在广大农村，最经济、救急、耐藏、经用的是小麦糊坨子。试想，在计划经济的特殊年代，人们普遍贫困，加之市场上肉类供应严重不足，逢年过节和平时因各种原因操办宴席，坨子必不可少，怎么可能保证有足够的肉品使用呢？而且那个时候，请客之风也很盛行，一个正月，几乎天天都忙于亲朋邻里互请，要都用荤坨子做菜显然是不现实的，这样，小麦糊坨子就大显身手了。端午节小麦糊坨子最容易端上饭桌，那时有青小麦，上磨推拐最就便，干小麦当然也可以磨成糊子，只是要经过更长时间的浸泡罢了。过年的时候，有的人家能炸一笆斗小麦糊坨子，不怕客人多。

坨子的吃法当然以干吃为佳，特别是刚炸出来的坨子，不论荤素，都是外脆内嫩，那叫一吃一个香。其次就是烩出来吃，还有烧汤吃，小坨汤有几人不爱？只是小麦糊坨子干吃还是不错的，烩出来之后色泽和口感就逊色很多了，这是其不足之处。

鱼圆子同样受人喜爱，因其银白的色泽、鲜嫩的口感和极高的营养价值。现在的人们开始讲究膳食的营养因素和健康因素了，白色肉优于红色肉，鱼肉既是白色肉又含优质蛋白质，鱼圆子当然就更加受欢迎了。

狮子头是特大号的荤坨子，与狮子头旗鼓相当的素坨子当数山芋坨子了。山芋坨子虽名曰坨子，其实更像是大号汤圆和小号馒头。山芋坨子的皮子是用山芋粉和山芋糊子混合而成的面团子擀制的，馅子通常用小葱、豆腐加豆油拌制。山芋坨子包好后上锅蒸煮，蒸熟后像红玉一般圆润光亮，可说是皮子筋拽拽，馅心香喷喷，吃了很难忘，让人很欢喜。无怪乎提起山芋坨子，有人不禁感慨道：“那可是儿时的上等食品，一年也吃不上几回呢！”