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涟水话里的饮食和烹饪(五)

2023-03-28 08:32:34


——涟水方言概说之五十八

■ 万洪勇

 

 

中国的饮食,从形制到名目,无不蕴含着喜庆和吉祥,寄托着祝福和希望,这几乎已成了妇孺皆知的文化常识。其中,寓意最明白晓畅的当属各式糕类、圆子类食品以及“长寿面”和“万万顺”了。

圆子类食品也是个大家族,以糯米粉、大米为主要食材的有汤圆、青团、饭团、炒米花团子之类,以肉糊为主要食材的有肉圆、鱼圆之类。它们的形状都是球形的,寓意美好生活团团圆圆、顺顺溜溜,在名称上都不用同音字代替了,直接就是团子、圆子。

以肉糊为主要食材的肉圆子,在北方话里叫肉丸子或丸子,而丸子的本义就是小球形、圆粒状的物体,这种叫法倒是隐藏了团和圆的名,但寓意是一样的。而且北方人还发明了一道菜,叫“四喜丸子”,就是用四个大肉圆装盘,寓福、禄、寿、喜四大喜,也说是蕴含四季发财之意,让肉圆子的喜庆色彩发挥出叠加效应。

丸子也好,团子、圆子也罢,寓意都一样,也就是说,这类食品的名称只能是由表达团、圆、顺、溜的“丸”“团”“圆”来担任。可是,我们涟水和盐城、苏南等地,却将肉圆子称为“肉坨子”或“小坨子”“坨子”,这就有点费解了。

“坨”,《现代汉语词典》给出两个释义,一是指面食煮熟后粘结在一块儿,如“面条坨了”;二是指“坨儿”,即“坨子”,指成块或成堆的东西,如“泥坨子”“盐坨子”“粉坨子”“礁石坨子”。很显然,“坨”所表示的形状是不规则的,也不符合一般的审美心理,与团、圆、顺、溜不搭边。再看它的读音,字典注为tuó,与“驮”同音,与“团”的发音也不同,这样说来,我们把肉圆子称为“坨子”既与其形状不符,也与其“团”和“圆”的寓意不合。

可是,国人普遍称其为肉圆子,而包括涟水在内的一些地方,人们为什么却要称其为色相、名称、寓意皆不怎么理想的“坨子”呢?难道我们这些地方不喜欢“团”和“圆”吗?肯定不是,以我们涟水为例,人们特别喜欢“团”和“圆”,尤其喜欢“团”,取名都常常用“团”字,普通话里用“圆”的地方,我们都习惯用“团”来代替,如圆脸会说是“团脸”,圆满会说是“团头”,还造出“欢喜团子”一词形容高兴、得喜的事物。既然我们形容一切圆形的东西都惯用“团的”来表示,有什么必要把原本“圆儿似团”的肉圆子称为“坨子”呢?我以为,问题还是要归结到方言的发音上。

“团”,注音为tuán,韵母为uan(弯),但是,在涟水话里,“团”的韵母发成涟水方言的“丸”,在涟水方言里以方言“丸”作韵母的还有“碗”“半”“船”“段”“官”“换”“款”“卵”“满”“暖”“盘”“软”“算”等字。不过,在黄河故道涟水河段的东南和东部沿岸的南集、黄营、唐集等地,人们会把“丸”这个韵母发成涟水话的“鹅”,如“穿衣”会发成“搓衣”,“一串”会发成“一挫”,“端碗”会发成“多我”。黄河对岸的阜宁,包括滨海在内的盐城广大地区,也都是这种情况。在他们的口音里,“团”与“坨”“驮”“佗”一样,“短”与“躲”相同,“团子”与“坨子”也相同。另外,端午节又叫五月端,涟水话会说是“五月多”,这个“多”显然是“端”的讹音,这是韵母“丸”受韵母“鹅”影响的又一个例证。所以,我以为涟东的那部分人其实并没说错,只是用那里的同音字“坨”代替了“团”,在“肉圆子”的问题上,涟东人起了主导作用,以致大部分涟水人也变得“坨”“团”不分而将“团子”误说、误写为“坨子”了。如果不选择说“肉圆子”,与之对应的替代语正应该是“肉团子”或“团子”“小团子”。

话说涟水的“坨子”有荤素之分,有猪肉坨子、牛肉坨子,也有豆腐坨子、萝卜坨子和小麦糊坨子等等,鱼圆子也算是一种坨子吧,只是没人这样说。还有一种做杂烩时会使用的荤坨子,叫“眉毛坨子”,因其形状似眉。坨子在制作上有“扎(炸)”、蒸和“川(汆)”之分。炸坨子最为普遍,蒸和汆的情况较少。荤坨子多选用猪肉斩肉糊,选用五花肉或前腿子肉,前腿子肉很嫩,品质较五花肉为优;肉糊里还要添加适量的淀粉或面粉,也可以添加经过浸泡的揉碎的发面卷子或发面馒头,既利于坨子成型,又利于坨子起暄。炸坨子用的油也有讲究,素油优于荤油,最忌用被重复使用过多次的所谓老油,老油不但不利于坨子起亮,而且不利于健康。菜籽油比较理想,食香浓、成本低,只要掌握好火候,炸出来的坨子也能保持清亮。棉花籽油在过去比较受饮食店家青睐,因为它成本低,油又清爽,炸出来的食品颜色非常好看,但据说有一定毒性,甚至有人吃了用这种油炸出的食品会出现头疼症状,所以在油料供应相当充足的今天,棉花籽油已经很少被店家使用。

豆腐坨子是用水豆腐捣出的糊子炸的,萝卜坨子的做法也是一样,只是萝卜糊子要拌入面粉。过去饭店里也会炸豆腐坨子和萝卜坨子,还有豆腐馃子,供做杂烩和杂烩汤之用。豆腐馃子呈截面为方形的长条状,三寸左右,选用老的水豆腐和经过冷冻的水豆腐比较理想。在广大农村,最经济、救急、耐藏、经用的是小麦糊坨子。试想,在计划经济的特殊年代,人们普遍贫困,加之市场上肉类供应严重不足,逢年过节和平时因各种原因操办宴席,坨子必不可少,怎么可能保证有足够的肉品使用呢?而且那个时候,请客之风也很盛行,一个正月,几乎天天都忙于亲朋邻里互请,要都用荤坨子做菜显然是不现实的,这样,小麦糊坨子就大显身手了。端午节小麦糊坨子最容易端上饭桌,那时有青小麦,上磨推拐最就便,干小麦当然也可以磨成糊子,只是要经过更长时间的浸泡罢了。过年的时候,有的人家能炸一笆斗小麦糊坨子,不怕客人多。

坨子的吃法当然以干吃为佳,特别是刚炸出来的坨子,不论荤素,都是外脆内嫩,那叫一吃一个香。其次就是烩出来吃,还有烧汤吃,小坨汤有几人不爱?只是小麦糊坨子干吃还是不错的,烩出来之后色泽和口感就逊色很多了,这是其不足之处。

鱼圆子同样受人喜爱,因其银白的色泽、鲜嫩的口感和极高的营养价值。现在的人们开始讲究膳食的营养因素和健康因素了,白色肉优于红色肉,鱼肉既是白色肉又含优质蛋白质,鱼圆子当然就更加受欢迎了。

狮子头是特大号的荤坨子,与狮子头旗鼓相当的素坨子当数山芋坨子了。山芋坨子虽名曰坨子,其实更像是大号汤圆和小号馒头。山芋坨子的皮子是用山芋粉和山芋糊子混合而成的面团子擀制的,馅子通常用小葱、豆腐加豆油拌制。山芋坨子包好后上锅蒸煮,蒸熟后像红玉一般圆润光亮,可说是皮子筋拽拽,馅心香喷喷,吃了很难忘,让人很欢喜。无怪乎提起山芋坨子,有人不禁感慨道:“那可是儿时的上等食品,一年也吃不上几回呢!”

 

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