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涟水话里的饮食和烹饪(四)

2023-03-14 09:04:29

——涟水方言概说之五十八

万洪勇

 

 

其他地方什么情形不清楚,要说涟水乡间的厨子,那可都是全把子、多面手,饮食烹饪里的行当样样领得下、拿得起、做得精。涟水宴席上的大菜,其主菜中的关键食材有很大一部分是预先做好的加工品,如鸡糕、肉圆、鱼圆、黄花肉、虎皮肉、熏烧肉、猪皮肚之类,所以,厨子给人家做菜,总是先行开赴“战场”,及早进入角色,日子未到,就已经热气腾腾地忙开了,待日子一到,必是万事俱备,然后从容不迫施展其烹饪技艺了。

热菜的第一道,通常是大杂烩,用大号的蓝边撇碗装盘。作为第一道热菜的大杂烩,被称为头菜,真有序幕一般精彩、序曲一般美妙,因其集结了主菜的精锐,让人一下就能领略到本地菜肴的独特风味。越是讲究的杂烩,里面的内容越是丰富。领衔的当属白玉镶金似的涟水特产——鸡糕;肉圆、皮肚、黄花肉必不可少;鹌鹑蛋、山药、豆腐馃子、乌贼干子、竹笋丝子、黑木耳、大白菜之类,虽不怎么起眼,但也算是非常称职的配头,可供一齐营造出团结、和谐的气氛。

因此,可以这么说,厨子的技艺如何,首先要看他制作鸡糕、肉圆、黄花肉这些当家菜品的功夫怎样,而鸡糕的制作当是最见功力了,因为这需要臂力、腕力、腿力全身发力,还要有相当的耐力和快捷的手眼。

鸡糕品质如何,首先要看食材的质量和配比。鸡糕是涟水的特产,涟水各地亦有各地的制法,大程集鸡糕的传统做法就很有其独到的地方。斩鸡糕糊子或绞鸡糕糊子,用料选的是土鸡的鸡心脯子,猪的腰脢子和肉白子(即肥膘肉),还有土鸡蛋、山芋粉、山药、葱白子和生姜。鸡心脯子、猪腰脢子、猪肉白子这三种主要用料大致按 3.3 : 1 : 4.3 的比例配置,就是说鸡心脯子的比例几乎要占到一半,和猪腰脢子合起来则刚好占到一半。鸡糕肉糊子要求很高,要斩到或绞到极其细碎的程度,如果用绞肉机绞,要绞六到八“高”子。“高”的本字疑为“遭”,量词,义同“次”“遍”“回”,如“打场再打一高子”“耙地再耙一高子”“推磨再推一高子”,其中的“高”都可用表示同样含义的量词“遭”来代替。斩鸡糕糊子不易,攉鸡糕糊子也不轻松。“攉”,音同“霍”, 本义是把堆在一起的东西铲起来掀到一边去,借用为颠簸、翻转和使劲搅拌。斩鸡糕可以用机械代替人工,攉鸡糕也可以这样,备一只不锈钢圆桶和一把电钻子,把肉糊倒进桶内,用电钻子攉。攉的时候加入蛋清和山芋粉,每斤肉糊加两个鸡蛋的蛋清和二两山芋粉,还要放入适量的食盐和味精,务必要攉到均匀细腻而又极度粘连的程度,肉糊的老嫩要调制适宜,嫩了加粉、老了加水。

肉糊攉好之后即可上锅蒸煮。草锅最好,宜用“豆该(即豆秸)”、细树枝这类既“熬火(即耐烧)”而火劲又不是太猛烈的柴火。锅里放入适量的水,将蒸列置于水位线之上,蒸列上铺一层百页豆腐,将肉糊按一定的厚度在其上摊平摊匀摊满,再在肉糊表层浇一层鸡蛋黄,然后盖上锅盖,这样就可以点火烧锅了。蒸列又说是馏列,传统的蒸列多用竹片按疏密相宜的行距扎成。蒸列的“列”本字疑为“屉”。“屉”本义指马鞍垫子,“抽屉”“笼屉”是后起之义,“屉”还指“窗格子”,《红楼梦》里说到过“那窗上的纸,隔着屉子,渐渐的透进清光来”,窗格子和蒸列子二者形状很相似,何况“屉”与“泄”“屟”等字声旁都是“世”,发音与“列”相近,故疑“蒸列”“馏列”即“蒸屉”“馏屉”。百页豆腐就是“千张子”,有不少涟水人喜欢说是“千生豆腐”,其中的“生”当是“层”的浊化发音,“千生豆腐”也就是“千层豆腐”,“千层”“千张”“百页”是同样的表达方式,都是形容这种消薄薄的豆腐像一“达(即沓)”纸一样叠放着。在蒸列上面铺千张子,是为了防止鸡糕糊子从蒸列缝隙中漏到水锅里,同时,千张铺底又能给鸡糕“蒸”添一道美味。

蒸鸡糕的时候要做到“玩气”和“不走验”。“玩气”就是锅盖不变形,与锅口密合,不走气;“不走验”就是锅与锅台密合,不让“锅验子”冒烟、冒火。锅验子的“验”本字当是“掩护”的“掩”。“掩”是动词,有三个义项,一是遮盖、掩蔽(如“掩口而笑”) ,一是关、合(如“掩卷沉思”“虚掩着门”),还有就是关门或合上箱盖等物时被夹住(如手被门掩了一下)。“掩”在用到被夹住这个意思时,涟水话发音为“岸”,声调同“寒”,如俗语“死螃蟹还岸人呢”;用到关、合这个意思时,涟水话发音为“验”,如“把门验起来”。门向内“验”起来的时候,门面与墙面的夹角区域在涟水话里称为“门验后”。“锅验”指的是锅与锅台的接触面的边沿,当然也就是一个圆圈了。

将蒸熟了的鸡糕、馒头之类食品出锅,有个术语,谓之“显状”,也许意思就是显示其蒸熟之状吧。蒸熟的鸡糕厚实而暄腾,酥嫩晶莹且透着细小的气孔,在蒸气里泛着金光,散发出诱人的食香。“暄”,音同“宣”,指物体内部空隙多而松软,如“地刚耕过,土很暄”“糟面蒸馒头很起暄”。刚显状的鸡糕口味最高,趁热打牙祭,此时最相宜,就连从鸡糕底部揭下来的“千生豆腐”此时也是最堪入口。一块大圆饼状的鸡糕要切成宽度长度均较适宜的条块,以便于收藏和开菜。鸡糕条块的宽度就是开菜切片后的长度,而条块的厚度就成了切片的宽度。

大程集传统的鸡糕做得很厚,厚度达五六厘米,切片后的形制与阜宁大糕高度相似。如果现在还采用这种传统的做法,成本将是惊人的高,若是用于销售,那可就亏大发了。但是,现在市场上的那种鸡糕,与传统鸡糕的口味又很有距离,如何在盈利和保持传统风味之间求得某种平衡,还真是一个值得琢磨的问题。

我喜欢涟乡的传统鸡糕,切片后显得很大气,从杂烩盘子里用筷子搛起来送到嘴边的一刹那,筋抖抖、滑润润、忽闪闪、颤巍巍的,真是还未入口,就已爽心畅意,感觉好极了。无怪连江南美女都说,在家吃着螃蟹,却还想着涟乡的鸡糕呢!

 

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