——涟水方言概说之五十八​

■ 万洪勇

其他地方什么情形不清楚，要说涟水乡间的厨子，那可都是全把子、多面手，饮食烹饪里的行当样样领得下、拿得起、做得精。涟水宴席上的大菜，其主菜中的关键食材有很大一部分是预先做好的加工品，如鸡糕、肉圆、鱼圆、黄花肉、虎皮肉、熏烧肉、猪皮肚之类，所以，厨子给人家做菜，总是先行开赴“战场”，及早进入角色，日子未到，就已经热气腾腾地忙开了，待日子一到，必是万事俱备，然后从容不迫施展其烹饪技艺了。

热菜的第一道，通常是大杂烩，用大号的蓝边撇碗装盘。作为第一道热菜的大杂烩，被称为头菜，真有序幕一般精彩、序曲一般美妙，因其集结了主菜的精锐，让人一下就能领略到本地菜肴的独特风味。越是讲究的杂烩，里面的内容越是丰富。领衔的当属白玉镶金似的涟水特产——鸡糕；肉圆、皮肚、黄花肉必不可少；鹌鹑蛋、山药、豆腐馃子、乌贼干子、竹笋丝子、黑木耳、大白菜之类，虽不怎么起眼，但也算是非常称职的配头，可供一齐营造出团结、和谐的气氛。

因此，可以这么说，厨子的技艺如何，首先要看他制作鸡糕、肉圆、黄花肉这些当家菜品的功夫怎样，而鸡糕的制作当是最见功力了，因为这需要臂力、腕力、腿力全身发力，还要有相当的耐力和快捷的手眼。

鸡糕品质如何，首先要看食材的质量和配比。鸡糕是涟水的特产，涟水各地亦有各地的制法，大程集鸡糕的传统做法就很有其独到的地方。斩鸡糕糊子或绞鸡糕糊子，用料选的是土鸡的鸡心脯子，猪的腰脢子和肉白子（即肥膘肉），还有土鸡蛋、山芋粉、山药、葱白子和生姜。鸡心脯子、猪腰脢子、猪肉白子这三种主要用料大致按 3.3 : 1 : 4.3 的比例配置，就是说鸡心脯子的比例几乎要占到一半，和猪腰脢子合起来则刚好占到一半。鸡糕肉糊子要求很高，要斩到或绞到极其细碎的程度，如果用绞肉机绞，要绞六到八“高”子。“高”的本字疑为“遭”，量词，义同“次”“遍”“回”，如“打场再打一高子”“耙地再耙一高子”“推磨再推一高子”，其中的“高”都可用表示同样含义的量词“遭”来代替。斩鸡糕糊子不易，攉鸡糕糊子也不轻松。“攉”，音同“霍”， 本义是把堆在一起的东西铲起来掀到一边去，借用为颠簸、翻转和使劲搅拌。斩鸡糕可以用机械代替人工，攉鸡糕也可以这样，备一只不锈钢圆桶和一把电钻子，把肉糊倒进桶内，用电钻子攉。攉的时候加入蛋清和山芋粉，每斤肉糊加两个鸡蛋的蛋清和二两山芋粉，还要放入适量的食盐和味精，务必要攉到均匀细腻而又极度粘连的程度，肉糊的老嫩要调制适宜，嫩了加粉、老了加水。

肉糊攉好之后即可上锅蒸煮。草锅最好，宜用“豆该（即豆秸）”、细树枝这类既“熬火（即耐烧）”而火劲又不是太猛烈的柴火。锅里放入适量的水，将蒸列置于水位线之上，蒸列上铺一层百页豆腐，将肉糊按一定的厚度在其上摊平摊匀摊满，再在肉糊表层浇一层鸡蛋黄，然后盖上锅盖，这样就可以点火烧锅了。蒸列又说是馏列，传统的蒸列多用竹片按疏密相宜的行距扎成。蒸列的“列”本字疑为“屉”。“屉”本义指马鞍垫子，“抽屉”“笼屉”是后起之义，“屉”还指“窗格子”，《红楼梦》里说到过“那窗上的纸,隔着屉子,渐渐的透进清光来”，窗格子和蒸列子二者形状很相似，何况“屉”与“泄”“屟”等字声旁都是“世”，发音与“列”相近，故疑“蒸列”“馏列”即“蒸屉”“馏屉”。百页豆腐就是“千张子”，有不少涟水人喜欢说是“千生豆腐”，其中的“生”当是“层”的浊化发音，“千生豆腐”也就是“千层豆腐”，“千层”“千张”“百页”是同样的表达方式，都是形容这种消薄薄的豆腐像一“达（即沓）”纸一样叠放着。在蒸列上面铺千张子，是为了防止鸡糕糊子从蒸列缝隙中漏到水锅里，同时，千张铺底又能给鸡糕“蒸”添一道美味。

蒸鸡糕的时候要做到“玩气”和“不走验”。“玩气”就是锅盖不变形，与锅口密合，不走气；“不走验”就是锅与锅台密合，不让“锅验子”冒烟、冒火。锅验子的“验”本字当是“掩护”的“掩”。“掩”是动词，有三个义项，一是遮盖、掩蔽（如“掩口而笑”） ，一是关、合（如“掩卷沉思”“虚掩着门”），还有就是关门或合上箱盖等物时被夹住（如手被门掩了一下）。“掩”在用到被夹住这个意思时，涟水话发音为“岸”，声调同“寒”，如俗语“死螃蟹还岸人呢”；用到关、合这个意思时，涟水话发音为“验”，如“把门验起来”。门向内“验”起来的时候，门面与墙面的夹角区域在涟水话里称为“门验后”。“锅验”指的是锅与锅台的接触面的边沿，当然也就是一个圆圈了。

将蒸熟了的鸡糕、馒头之类食品出锅，有个术语，谓之“显状”，也许意思就是显示其蒸熟之状吧。蒸熟的鸡糕厚实而暄腾，酥嫩晶莹且透着细小的气孔，在蒸气里泛着金光，散发出诱人的食香。“暄”，音同“宣”，指物体内部空隙多而松软，如“地刚耕过，土很暄”“糟面蒸馒头很起暄”。刚显状的鸡糕口味最高，趁热打牙祭，此时最相宜，就连从鸡糕底部揭下来的“千生豆腐”此时也是最堪入口。一块大圆饼状的鸡糕要切成宽度长度均较适宜的条块，以便于收藏和开菜。鸡糕条块的宽度就是开菜切片后的长度，而条块的厚度就成了切片的宽度。

大程集传统的鸡糕做得很厚，厚度达五六厘米，切片后的形制与阜宁大糕高度相似。如果现在还采用这种传统的做法，成本将是惊人的高，若是用于销售，那可就亏大发了。但是，现在市场上的那种鸡糕，与传统鸡糕的口味又很有距离，如何在盈利和保持传统风味之间求得某种平衡，还真是一个值得琢磨的问题。

我喜欢涟乡的传统鸡糕，切片后显得很大气，从杂烩盘子里用筷子搛起来送到嘴边的一刹那，筋抖抖、滑润润、忽闪闪、颤巍巍的，真是还未入口，就已爽心畅意，感觉好极了。无怪连江南美女都说，在家吃着螃蟹，却还想着涟乡的鸡糕呢！