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涟水话里的饮食和烹饪(二)

2023-02-14 08:39:24

——涟水方言概说之五十八

■ 万洪勇


做菜也是个“系统工程”,要做好每一项工作、每一道工序,那是很繁复费工的。首先要备好食材,主菜、副菜、作料都要备好。主菜包括鸡鱼肉蛋及其加工品;副菜又称配头(“头”发轻声),包括蔬菜及豆腐、粉丝之类的副食品。

上街买菜务必不能买“科”猪肉、“革”猪肉,也不能买陈鱼烂虾散黄蛋。“科”猪肉、“革”猪肉都指母猪肉,其肉品相差、口感差,并且不容易煮得烂。“科”与“革”,本字都是“骒”,音同“科”,意思是指产过崽的母马,引申义指产过崽的母牲畜。

蔬菜买回来要择、“敢”、理、洗、涝。“择”是多音字,在“择菜”这个词里它的发音是zhái,同“宅”的普通话发音,涟水话发的是入声,音同方言的“泽”。择菜意思是去掉蔬菜的根须、死叶子以及长得不适宜烹煮的部分。“敢”是“拣”的方音,与“择”的词义差不多,拣菜除了要去除蔬菜本身的不好部分,还要将蔬菜里的杂草、泥土、虫子等物拣出来去掉。

鱼买回来要“池”,就是剖鱼肚、清内脏、刮鱼鳞。“池”的本字,有人说是“扡”,有人说是“治”,有人说是“胣”,都有道理。说是“治”,因为典籍里出现过这种用法,南方地区方言里也有“治”鱼的说法。说是“扡”,因为其注音为chǐ,音同“齿”,与“池”的发音基本吻合,释义为顺着木纹剖开,借用为剖开鱼腹比较合理。说是“胣”,因为其注音也是chǐ,音同“齿”,与“池”的发音基本吻合,而且,其释义更直接表述为剖肚后掏出肠子,与“池”鱼的“池”意思相符,都不需要由剖木转借为剖腹了。“池”“扡”“胣”“治”这四个字应该是同出一源,因为汉字有同声同义的造字规律,就是说,读音相同的字往往词义也相同、相近,如“脏”和“赃”、“柱”和“炷”、“视”和“示”。“池”“扡”“胣”这三个字读音和词义都可归结到其偏旁“也”字上(“也”字较复杂,此处不多说),都有剖开、裂开的意思,而“治”与“池”“扡”“胣”的读音也应该是相同或相近的,今天读来,“治”与另外那三个字只是有清浊之别而已,就像“黄”瓜被南方人说成“王”瓜一样。当然,比较起来,选“胣”作为“池”的本字最为合理。“胣”这个字在涟水方言里,不仅可以作为“池”鱼的“池”的本字,而且,用剪刀把布、衣服等物“池”开来,脚底板被玻璃、“割溜”(蛤蜊)等物“池”破,“胣”也可以作为这些“池”的本字。

猪肠子叫“杂碎”,猪肺叫“堵肺”,这里的“堵”实为“肚”,在涟水话里指牲畜的胃,如猪“堵”子、牛板“堵”子。需要说明的是,“堵肺”在涟水话里是个偏义复词,虽然是“胃”“肺”并举,但实际上只指“肺”,并不包含“胃”。清洗杂碎叫“糙”。清洗“堵肺”叫“拍”,就是将猪肺灌上水,提起来反复地轻轻拍打,然后将其中的脏水倒掉。猪爪子叫小“找”子,“找”是“爪”的又一个读音。“爪牙”“张牙舞爪”,这里的“爪”都发的是另读音“找”,涟水话里还有骂别人的手叫“手找子”的。猪爪子和猪头买回来要“滴”毛,就是用镊子拔猪毛。“滴”的本字未明,很像是“镊”,因“镊”的动词用法就是指(用镊子)夹出或拔出,有镊白(拔除白发)、镊鬓(拔除鬓角上的白发)、镊胡子等组词,其中的“镊”用方言“滴”替换完全可以。鸡子宰杀之后要“秃”鸡毛。“秃”的本字是“煺”,注音为tuì,义为宰杀的猪、鸡等用滚水烫后去掉毛。“煺”字也可以用在人身上,带感情色彩,如“天冷,到澡堂子里去秃秃”“你的爪子太脏了,赶紧去秃秃,把黑灰洗得咧”。鸡的胃子叫“䏝”,读如“专”。鸡䏝很好吃,鸡䏝皮也是好东西,农村人家常会备一点放在屋外的檐边风干,因为此物熬水喝有消除肚子胀的功效。

板油、肥肉要是没有特别的用场,就要下干锅煎,把油熬出来,这个过程叫“鲁”油。“鲁”的本字未明,可能是“卤”的名词活用,让荤油像汤卤一样渗出来;也可能是“漉”,借用其过滤、使干涸、使液体慢慢向下渗透的词义。板油、肥肉“鲁”了油之后就成了油渣,油渣出奇地香脆,可以干吃,也可以用于烧菜、熬汤,还可以切碎做饺馅子。

食材清洗、打当、整理完毕之后 ,做菜的就要开菜、配菜了。先开菜,后配菜,每个存有开好配好的菜的碗、碟、盘、撇整齐地排列在菜案上,各自形成每道菜的坯子,只待按上菜先后依次上锅烹煮了。开菜主要是刀工活,劈猪头、砍圆骨、剁排骨、斩肉糊,割肉、剜肉、剐肉、抹肉、片肉、划肉、“苏”肉,切肉丝、切肉丁、切肉片、切肉段、切肉块,切菜丝、拍蒜“梅(糜)”,肉和蔬菜的部位不同,刀具、刀工不同,所开之菜用途也不同。斩,本是第三声,在斩肉糊一语中转为普通话的第一声、涟水话的第四声,音同瞻,指在砧板上以很高的频率连续不断地剁肉,使其成为适合要求的糊状。斩肉糊通常是用双刀同时均匀交替剁肉,发出有节奏的声音,就如同在敲鼓。肉糊作用很广,可以蒸肉圆、蒸狮子头、汆肉圆、炸肉圆、蒸鸡糕,还可以用作春卷、蛋饺等菜品的“汗心子(馅子)”。不同的菜品对肉糊有不同的要求,蒸鸡糕对肉糊的要求最高,要做到细而又细、黏而又黏,起码要到刀斩下去被肉糊紧紧黏附着而难以提出来的地步。

上面提及的种种“刀法”,都是涟水话里常有的,字也基本都能写得出来,唯有“苏”肉的“苏”,其本字就难以写出了。“肉还不够,再从那一整块大的肉上苏一小条过来”,这是“苏”的标准用法,其特点也就很清晰了:是从大块肉上分割,而且是沿着边缘竖向切割,切割得很窄,割取的肉呈条状,分量较小,这就要求这种“刀法”要稳、细、准。这个“苏”,木工活里也有借用,师傅会让徒弟用锯子从某块板材上“苏”一个木条过来,“苏”木条同样要做到稳、细、准。那么,这个“苏”,其本字会是哪一个呢?有人说是“俞刂”,但这个字的释义是剜和抠,而且注音为tóu,音同“头”,跟“苏”的发音相差较大。倒是有个字,释义和发音都很切合那个“苏”字,这个字就是“”,粟裕的“粟”加直刀,唐代的《唐韵》、宋代的《集韵》和元代的《韵会》都将其解释为“细切”,注音也都与“苏”相近,《集韵》和《韵会》直接将其发音注为“粟”。

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