——涟水方言概说之五十八

■ 万洪勇

人常言，食在中国。此话当真不谬。吾国历史悠久、幅员辽阔，资源广富、出产丰饶，更兼民族众多、人烟稠密，都市如云如雾，集镇如网如罗，这就为烹饪技艺、饮食行业和饮食文化的兴盛、广博和精细提供了适宜的土壤。历代知识精英多有自觉实践、开拓美食者，前有孔圣言传身教，务求“食不厌精，脍不厌细”，后有坡翁亲力亲为，以“东坡肉”和“东坡肘子”传世。还有 “民以食为天”这个硬道理加持，使得餐饮行业繁荣几千年、从来不落闲，就是在计划经济最要紧、市场管理最严格的时代，饮食业还是位于百业之首，私人店家与市管人员打游击，总有一定的营业额，哪怕在砸锅灶吃食堂跑步进入共产主义、“闻香队”在市镇村庄到处侦察的阶段，市民还有冒险做吃食买卖的，甚至在三年大饥荒粮食严重短缺的当口，勤劳智慧的饮食业主还能创造出“无粮店”这一稀罕的饮食新业态。

悠悠千载，积淀至今，中餐菜肴食品可说是烹饪技艺百千强，风格流派满庭芳，种类无穷无尽，花色无奇不有，宏大壮观的菜系之外，几乎每个地方也都有拿得出、叫得响的特色品牌，不独各县各镇，就是各个家庭，也往往能做得出几道拿手的美味佳肴，而且，食材再粗劣，好厨师、巧媳妇、美食家也能将其做出可口的饭菜。别的暂且不说，光是面条这一面食，作为食材，它的制作有多少种类、多少形状、多少工艺，作为馔食，它的烹饪又有多少名目、多少技法、多少风味，恐怕就没多少人能说出其大概，即以涟水为例，面条的食材加工就有跳面、挂面、擀面、绞面、削面等等，烹饪技艺就有素面、菜面、汤面、烩面、炒面、拌面、盖浇面、葱油面、炸酱面、肉丝面、拆烧面、长鱼面、排骨面、肥肠面等等，要是让面条大家族尽锐出列、悉数参展，那得要摆满多少条街呀！

而且，中国的饮食和烹饪，不但讲究色香味，尽情愉悦人们的视觉、嗅觉和味觉，还讲究名，让各式各样贴切巧妙生动形象的美妙名称调动人们的听觉、温润人们的情思。想一想，“雪花菜”“珍珠粥”“黄花肉”，这些食品名称那是多么美妙动听而又趣味横生。我们真可以底实而自豪地说，中国饮食烹饪之浩繁精美、宏大壮观，有如星汉灿烂一般，完全可以编纂食品大典、菜肴御览、糕点总目和烹饪大系，可以编纂饮食文化的四库全书。

其实我要说的是，中国的饮食和烹饪产生了海量语汇，使之成为汉语言的一个重要组成部分。在这方面，涟水话也是相当丰富而有趣的，是涟水地方文化的重要载体和闪亮标识，应该整理，值得品味。说到烹饪技艺语汇，普通话里常见的有“炒”“烧”“烤”“熬”“炸”“烩”“煎”“涮”“熏”“蒸”“焖”“炖”之类；普通话里使用较少、涟水话里使用较多的则有“汆”“焯”“炝”“煸”“熥”“泡”“哈”“煿”“汪”之类。

这里的“炸”，在涟水话里与“砸”的方音相同，炸坨子（肉圆）、炸虎皮肉、炸黄花肉、炸肉“摽（猪皮）”、炸豆腐馃子、炸山药、炸藕夹子、炸油条、炸馓子、炸油端子、炸油刺（声调同痴）子、炸小馃子，这些“炸”实际发音都同方言的“砸”。

这里的“泡”，不是泡快餐面、泡米饭、泡馓子的那个泡法，而是泡水糕、泡稖（棒）头面、泡小麦面、泡糯米面的那个泡法，具体泡法是将面粉调和搅匀之后，连着碗或瓷钵子一起下锅，闷在水里煮泡，泡熟之后相当黏润香甜。

这里的“汆”，涟水话读若方音的“穿”，是将生肉圆子、青菜等放入开水里煮。“焯”涟水话读若[次鳄]，即次和鳄相拼得到的发音，这种烹饪法与“汆”有点相似，是把青菜之类放入开水的煮，不同的是，“焯”煮的时间较短，不用煮熟即出锅，而“汆”则要煮熟才行。“熥”涟水话发音同“吞”的方音，指的是把凉了的熟食物再蒸热，如熥包子、熥馒头、熥山芋等。“煸”涟水话读若“边”的方音，义为轻微地“炒”。“炝”读若涟水话的“腔”，指的是将菜肴放在沸水或热油中略煮后取出加作料拌，如炝黄瓜。“哈”在涟水话里主要用于蒸煮螃蟹，“哈”的本字是“呵”。

这里的“煿”，涟水话读若“驳”的方音。古代韵书《集韵》将其标为伯各切，音博，字义是把食物放在锅中烤干，放油或不放油烘烤食物。在涟水，“煿”与“煎”意思相近，用得最广泛的是“驳”豆腐。

这里的“汪”，指的是将鸡蛋打碎搅匀，或将豆腐戳碎，然后放到油锅里轻微地煮，油稍微漫过鸡蛋或豆腐，要煮得很嫩活，出锅后再拌以洋糖，味口不是一般的高。汪鸡蛋和汪豆腐，乡里人家不轻易做，通常是做给家里的病人或是娇惯的小孩吃的。据说此物很养人。

油端子是用来出售的油炸食品，主要食材是萝卜丝和小麦面糊，搅匀之后将糊子放到扁的带花边的倒圆台状的端子（容器）里，然后放入油锅里炸，熟了就从端子里脱下，一个油端子就做成了。饮食店里不做这个，小吃摊子上会有卖的。

油刺子过去的饮食店里会有出售，很好吃的一种面点，做法是用发面擀成较厚的皮子，比饺皮子要大得多，包入少许红糖，再拍扁拍圆，然后放到油锅里炸，原先的扁圆状会“刺”成圆球状。捞起冷却过程中会逐渐有不同程度的收缩还原。当其圆滚滚的时候，没吃过这食品的人买了会心生欢喜，咬了一口之后，方知此物腹中空，不免有一点扫兴，因而，油刺子又有一个诨名，曰“懊悔迟”。