■ 融媒体记者　 尤　晨

编者按： 四方食事，不过一碗人间烟火；百味涟水，最是那舌尖上的乡愁。县商务局与县融媒体中心联合推出“涟享购·寻味涟水”美食专栏，踏遍安东大地，依时令之变、循食材之丰，为您绘制活色生香的美食地图，探寻那些温暖人心的美食故事。

在涟水，逢年过节的餐桌上、喜庆宴席的席面上，总少不了一道软嫩如膏的佳肴——鸡糕。糕谐音“高”，寓意步步高升，而老百姓更盼的，是日子像这鸡糕一样，软软糯糯、有滋有味。

这道涟水人再熟悉不过的家常美味，背后还有一段趣闻。鸡糕雅号“素鸡”，相传乾隆皇帝下江南时，随口对县令说“朕之饮食素饥即可”，本意是素食充饥便好。不料县令听岔为“素鸡”，急忙命当地名厨奉旨制作。这一听差，倒成就了一道传世两百余年的名菜。

一位深耕本土三十年的餐饮人

在涟水，做鸡糕的师傅不少，但能把这道传统菜做出名堂的，王学兵是其中之一。

作为涟水县学兵安东王餐饮管理有限公司董事长、县餐饮商会副会长，王学兵扎根本土餐饮行业三十余年，是涟水淮扬菜传承与发展的中坚力量。他经营的安东王大酒店，2022年入选淮安市第一批“世界美食之都”特色店，先后荣获2019年涟水县首届“今世缘杯”涟水鸡糕烹饪大赛铜奖、2020年涟水县“十佳餐饮饭店”等荣誉。

三十年来，王学兵精研淮扬菜与涟水特色菜品，以专业运营推动企业发展，同时助力本地餐饮行业提质升级，成为涟水餐饮领域的优秀领军人。

心要静，料要真——扣碗鸡糕的匠心之道

一道地道的扣碗鸡糕，看似简单，做起来却极见功夫。王学兵告诉记者，制作鸡糕的关键在于“心要静，料要真”。

选料上，需取老母鸡胸脯肉、鲜虾仁、去刺鱼肉，分别剁成细茸后混合均匀。加入蛋清，顺同一方向搅拌至稀泥状；分次加入葱姜水，让水分完全吸收；再加入红薯淀粉，搅拌至茸泥上筋、有黏性；最后加精盐，用力搅拌至茸泥充分上筋、起胶。

茸泥调好后倒入蒸盘抹平，表面涂匀蛋黄液，上笼旺火蒸四十分钟，取出冷却即成鸡糕。随后将鸡糕切成薄片，整齐码入盘中，浇入足量鸡汤，再次上笼蒸二十分钟，便可上桌享用。

品尝扣碗鸡糕时，首先感受到的是外层的金黄酥脆，接着是内里的柔嫩细腻。鲜味从边缘向中心层层渗透，鸡糕的叠进结构让口感丰富而饱满，鲜香浓郁，最终达到味觉的满足。

一道鸡糕，凝结的是涟水人对食材的敬畏、对工艺的坚守，更是对美好生活的朴素期盼。