■ 尤　晨

走进高沟镇，空气中总飘着一股卤香混着肉香的浓郁味道。这个有着捆蹄百年制作历史，规模化生产的厂房与家庭作坊比邻而居。在这里，高沟捆蹄传统技艺第五代传承人、涟水县高沟捆蹄厂当家人胡永来，用30多年时间，把一张190多年的老配方，做成了带动一方就业的特色产业。

一张配方　传了190多年

“古月坊这个牌子，是我们胡家190多年传下来的。”胡永来说这话时，语气平常。可190多年，好几代人，守着一门手艺、一张方子，这件事本身并不寻常。

“从小我爷爷就教我：不心浮气躁、不投机取巧、不偷工减料。”这十五个字，是老辈人传下来的规矩，也是胡永来自己守了大半辈子的底线。

1983年，胡永来开始帮父母制作捆蹄。2001年，他把高沟镇五家捆蹄作坊联合起来，组建了现在的涟水县高沟捆蹄厂。从个体小作坊到5000平方米标准化厂房、36名员工、1500万元投资——摊子大了，设备新了，但他用的，还是祖上传下来的那一张配方。

十四道工序　道道见匠心

高沟捆蹄，到底讲究在哪儿？答案是14道工序。从收缧草、搓草绳，到肠衣包裹、草绳捆扎、高温蒸煮，每一步都是手工完成。

猪小肠衣，加上天然的缧草绳，捆出来紧致，卤出来透香，切开来弹牙。“这个口感，是机器做不出来的。”胡永来说。高温杀菌、真空包装、恒温保鲜，这些现代工艺他也用，但捆、扎、卤、煨这几道核心工序，他舍不得交给机器。传统配方和现代工艺结合，他拿捏得清楚——该快的快，该慢的，一步也不能省。

产品也分得细致。前腿肉、后腿肉、腱子肉，部位不同，口感和价位也不一样。“腱子肉没有脂肪，口感更好，更有嚼劲。”说起这些，胡永来如数家珍。2007年，央视七套《每日农经》专门来采访，让全国认识了高沟捆蹄。2010年，他被评为淮安市非物质文化遗产传承人。

一口下去　“舌头搬家”

老顾客们有个说法：“你尝一口，舌头就搬家了。”这话听着夸张，但撕开一袋古月坊捆蹄，就能明白其中含义。卤香混着肉香直冲鼻腔，琥珀色的肉卷紧实油润，切片时刀锋过处，肉卷微微弹回。不是齁咸，是酱香托着肉香，猪蹄筋的糯、瘦肉的酥、肠衣的韧，在嘴里一层一层化开。

有人加班时配一碗白粥，有人周末野餐时当作主食，还有人切丁拌进炒饭里，锅气一激，香得邻居敲门问“你家炒啥呢”。这口老味道，早已融入许多人的日常。

老手艺　新市场

胡永来想的，不只是“守”好这口老味道。

“我计划用3到5年，培养10个左右的技术传承人。还要开发3到5个新产品，年销量争取突破400万，企业总销售过千万。”如今，古月坊不光有传统猪蹄捆蹄，鸡、鸭、牛、羊肉的新口味也陆续推出。大润发、苏果有售，整个淮安地区的超市、特产店、菜场都能买到，淘宝、京东也准备上线。

胡永来说，今后要在保持老风味的基础上，搞标准化管理、产业化经营、信息化控制，让古月坊捆蹄成为行业的领跑者。目前，古月坊已经形成了生产、加工、销售的产业链条，还带动了周边养殖、印刷、包装产业，吸引就业，带着乡亲们一起致富。高沟捆蹄，正在成为这个镇子的一张名片。

从一口老锅，到一条产业链；从一家小作坊，到一个带动一方就业的品牌。胡永来用了30多年。

有人问他值不值，他没正面回答。但他说过一句话，大概就是答案：“乡土，不是落后的代名词。是根，是魂，更是未来的起点。”

这根190多年的捆蹄，捆住的是一块肉，也是一方人的味觉记忆，更是一个老手艺人一辈子的念想。而胡永来手里这根绳，还在往更远的地方牵。