冬风起，羊肉香，淮安的烟火气藏在各乡镇的肉香里。

从黄营回民村的红烧羊肉，到黄集乳白醇厚的羊汤，从灰墩清水慢炖的“手抓风味”，到马头镇颇具特色的汤羊肉，淮安的牛羊肉，藏着最本真的食材密码与代代相传的烹饪智慧。

下午3时刚过，涟水县黄营镇朱桥村里，70岁米图进家的灶台已经升起了烟火，铁锅里的清水冒起细密的泡。米大爷端回半盆羊腿肉——这是刚从屠宰场取回的鲜货，肉色红亮，筋膜分明。

朱桥村是回民村，这里人一辈子和牛羊打交道，一进村就能看到成群结队的山羊，啃着田埂上的残草，尾巴甩得悠闲。米大爷在城里饭店掌勺几十年，专做清真菜，退休后回村支起了小农家乐。“咱这小院子最多就接一桌客人，图个用心。”他说着，把羊腿肉切成块，块块都带筋。“红烧就得要这带筋的腿肉，炖软了弹牙，香味入骨。”

回民做羊肉，最讲“去繁就简”。米大爷将肉块直接丢进冷水锅，往灶膛里添了块硬槐柴，火苗“腾”地蹿起来，舔着锅底。水刚烧开，浮沫就浮了上来，他捏着长勺，手腕轻轻一转，浮沫就全聚在勺里。“就用这一锅清水煮透，腥气全随浮沫走，肉的本味才留得住。”灶膛里的柴噼啪响着，水汽裹着羊肉的淡香，从锅盖缝里钻出来，飘得满院都是。

另起一口黑铁锅，烧得冒烟才倒油。葱段、姜片、拍裂的蒜瓣一股脑倒进去，“滋啦”一声，香味瞬间炸开，在厨房里绕着梁转。火候要稳，得把葱姜蒜炒得微微发黄，焦香渗出来，才算炒出了“底味”。这时候把焯好的羊肉倒进去，铲子不停翻炒，让每块肉都裹上油光。羊肉的油脂慢慢渗出来，和葱姜蒜的香味缠在一起，站在院门口都能闻见那股子荤香。

酱油要分两次加。先倒一勺生抽，炒出酱香味，让肉色染上浅褐；再淋半勺老抽，轻轻翻匀，颜色立刻变得红亮诱人。最妙的是加醋的时机，要在肉刚上色的时候倒小半碗香醋，“刺啦”一声，酸味瞬间挥发，只留下一点底味，既能软化肉质，又能把羊肉的鲜气吊出来。米大爷的手很准，醋多了发涩，少了去不了膻，几十年的经验都藏在这一勺之间。

倒上没过羊肉的热水，盖上厚重的木盖，灶里换上火力绵密的碎柴，开始慢炖。这时候不用管它，就让热力慢慢渗进肉里。夜幕慢慢降临，快到6点了，掀开盖子，热气带着肉香扑得人睁不开眼。羊肉已经炖得软烂，用筷子一戳就能穿透，汤汁浓稠得刚好挂在肉上。

盛在粗瓷碗里，撒上一把翠绿的香葱。肉块颤巍巍的，咬一口，汤汁先在嘴里爆开，接着是羊肉本身的鲜，没有一点杂味，只有葱姜蒜的香和酱油醋的醇，顺着喉咙滑下去，暖得胃里都舒服。

回民做羊肉，就是家常的味道，没有复杂的调料，没有精巧的摆盘，全靠对食材的讲究和对火候的把控，把羊肉最本真的鲜美逼出来。就像米大爷说的：“调料是帮衬，肉好才是根本。”

淮安市新闻传媒中心记者：刘志钧、何剑峰、徐天魁、刘玥

通讯员：王冰、谢雯雯

（来源：11月18日“淮安发布”）