“中秋向后日渐凉，高沟捆蹄相争尝。购货客人如云涌，只惜生产供不上。”一首打油诗，生动描绘出捆蹄的受欢迎程度。高沟捆蹄作为一道具有淮味的传统美食，每到逢年过节或是摆宴席，人们的餐桌上都少不了这道特色菜。

冷盘中的“C位”

淮安水土气候条件优越，是江苏省生猪主产区之一，当地以猪肉为原料的美食不胜枚举，高沟捆蹄就是其中之一。清道光年间，涟水县高沟镇的熏烧师傅郑云福兄弟用猪蹄膀瘦肉精心制作了捆蹄，给客人做下酒菜，受到食客追捧，高沟捆蹄自此代代相传，声名远扬。

如今，高沟捆蹄有“中国火腿”的美誉，先后获中华老字号、江苏省名优产品、长三角名优食品等荣誉称号，它是淮扬名菜，也是“淮味千年”首批授权农产品，其制作技艺还被列入市级非物质文化遗产名录。

高沟捆蹄一般采用真空包装，开袋切成薄片即可食用，色泽酱红，肉质纹理清晰，咸香适中。若是当作休闲零食，可像吃火腿肠一样大快朵颐，劲道的精瘦肉与唇齿碰撞，咸香爽口的滋味，带来极致的味蕾享受。

“捆蹄是淮安特产，是淮安人心中的‘家乡味’。” 江苏康强食品有限公司副总经理吴云介绍，年关将至，最近捆蹄订单量激增，产品供不应求。作为涟水县知名的捆蹄生产加工企业，康强食品始终坚守传统工艺，同时又积极创新。在主打经典原味捆蹄的基础上，企业不断研发新品，不仅推出辣味捆蹄、水晶捆蹄等多个系列，还推出小份装捆蹄，满足各类消费者的需求。

“捆”出来的美味

走进康强食品全透明玻璃隔断的生产车间，可以清楚地看到捆蹄的整个生产制作过程。选料、分割、腌制、捆扎、蒸煮……80多名工人各司其职，各个工位上一派忙碌景象，却又井然有序。

捆蹄，顾名思义就是要“捆”。在车间捆扎工位旁，有着数十年工作经验的王师傅向记者展示着这门“手艺”：“捆松了，煮的时候肉会鼓包变形；捆太紧，肉质又会发硬，影响口感。” 只见他拿起一张淡黄色的干小肠衣，将腌制入味的瘦肉条攥成手腕粗细的肉团，迅速用肠衣包裹紧实，双手轻轻揉搓塑形。随后取特制的草绳，从肉团一端开始缠绕，每绕两圈便用力收紧，指尖力度拿捏得恰到好处，既保证形态规整，又预留出肉质蒸煮后的膨胀空间。

“这些卤水是捆蹄鲜香的关键所在。”王师傅说，他们每天都会用桂皮、丁香、八角等20多种香料熬制卤水，不同口味的捆蹄所用卤料也各有不同。蒸煮车间内，几口巨大的高压锅热气腾腾，卤汁“咕嘟”翻滚，浓郁的香气弥漫整个车间。工人小心翼翼地将捆蹄逐个放入高压锅中，滚烫的卤汁瞬间漫过肉团。出锅时，捆蹄冒着热气、滴着卤汁，看似外形未变，内里却已完成一场风味的升华。待自然冷却后，解开草绳，圆润饱满的捆蹄便大功告成。

“家乡味”香飘四方

近年来，涟水县高沟镇立足本土资源优势，大力推动传统美食产业转型升级。通过成立高沟商会和捆蹄协会，整合行业资源，引导制定“高沟捆蹄”团体行业标准与技术规范，持续优化生产流程，推动高沟捆蹄知名度、美誉度不断提升。

如今，高沟镇已培育出康强、圆绿、古月坊等多家捆蹄行业骨干企业及百余个家庭作坊，相关从业人员超2000人。仅康强食品一家，年销售额就达4000余万元。高沟捆蹄产业的发展，不仅带动了当地生猪养殖、冷链物流、包装印刷等上下游产业协同发展，更让众多村民实现了家门口就业的愿望。

现在，高沟捆蹄不仅覆盖淮安本地的商超、农贸市场，还成功进驻大润发、苏果等大型连锁超市，成为外地消费者眼中的“淮安味道”。与此同时，当地企业积极拥抱电商浪潮，开通线上销售渠道，通过直播带货、电商平台等方式，让高沟捆蹄搭上互联网的快车，飞向全国各地的消费者餐桌。

（来源：2026年1月20日“淮安发布”）