清晨五点半，涟水县南集镇在氤氲的豆香中苏醒。宋向建家厨房里，随着石磨转动，乳白色浆汁沿着磨槽缓缓流淌，空气中弥漫着青涩而纯粹的豆香。临近中午，客厅里一排排刚制好的千张悬于竹架，色若凝脂，在光里微微透亮。勤劳淳朴的南集人，用五千余亩自种大豆和代代相传的手艺，守护着千张的古老味道，也铺就了一条特色产业造福百姓的康庄大道。

石磨心传

守护一方豆香

推开宋向建家的大门，豆香扑面而来。52岁的他正弓着腰，将一桶泡发好的黄豆舀进石磨，磨声隆隆，豆浆汩汩。厨房一角，几盆湿漉漉的豆渣散发着余香。

“火候是命脉。”宋向建盯着那口敦实的草锅，里面的豆浆正咕嘟冒泡。妻子默契地添着柴火，火苗舔着锅底，映红了她的脸。勺子在宋向建手中不停搅动，防止糊底，也让受热均匀。父亲将手艺传给他时，就叮嘱要守住“草锅蒸煮”的老法子，这是“小时候味道”的密码。

空气中，原本的青涩味逐渐转化为浓郁的熟香。“就是这时候！”他迅速将秘制的卤水点入翻滚的浆中，豆浆瞬间凝结成豆腐脑。“点卤”是南集镇人制作千张的灵魂所在。正是这方水土特有的馈赠，赋予了南集千张独特的韧性、细腻的肌理和那股撩拨味蕾的鲜香。

点卤后，豆腐脑被倾入铺着纱布的木格框内，层层叠叠，包裹着期待。压榨是关键一步。“干了，口感糙；湿了，没嚼头。”宋向建的手感知着木杠传来的压力，全凭四十多年经验拿捏分寸。

最后一道工序是“揭千张”。他指尖沾些凉水，小心翼翼地从纱布上揭起一张薄而不破、韧而不断的成品，手腕轻巧一抖，便挂上晾架。

千张如幔，在微风里轻荡，豆香四溢。这门起于父辈的手艺，伴随宋向建走过大半生，清晨起床，日产一百二十斤，节日近两百斤，年收入十余万元，辛苦，却踏实。

灶台烟火

烹出千张百味

村民张德芹的厨房里，另一场与千张有关的盛宴正在上演。她取几张鲜千张，动作利落地切成均匀细丝或片状。烧一锅水，千张入水焯烫片刻捞出。“这一步，去豆腥，留豆香。”她边忙活边解释。案板上，肉片已用酱料腌渍入味，胡萝卜、山药切片，青菜、海鲜菇、毛豆、木耳备齐，青红椒丝点缀其间，色彩悦目。

大铁锅烧热，油滑锅底。骨头高汤入锅，将焯好的千张片和山药片、胡萝卜片、海鲜菇、毛豆一并投入，汤汁渐渐泛起乳白。食材在汤中翻滚，贪婪地吸收汤汁的精华。千张则在滚烫的汤汁中舒展，变得愈发柔软而富有弹性。待食材入味熟透，滑入肉片，迅速翻炒，酱香升腾，便成就了这盘色香味俱全的千张烩肉片。

另一灶眼，千张炒青菜简单快炒，最大程度保留食材原味。千张烧木耳则浓油赤酱，咸香下饭。她专注地看着锅中变化，适时调整火候，嘴角带着满足的笑意。

菜肴上桌，千张烩肉片汤汁饱满，千张吸足了骨汤的醇厚与配菜的清甜，入口软韧鲜香，嚼劲十足；千张炒青菜清爽宜人，豆香与蔬菜的甘甜相得益彰；千张烧木耳咸鲜软糯，是米饭的最佳搭档。这看似平常的农家菜，因本地千张的优良品质，焕发出独特的地域风味，是南集人日日不离的家乡味。

豆业新篇

“南小千”闯出大市场

南集千张的味觉版图，远不止于家常厨房。它的源头深植于镇里那五千余亩的大豆田。另据了解，南集镇制作千张的历史可追溯至明清。利用本地黄豆制作豆制品，曾是许多农户的副业，一家学一家，手艺在邻里亲朋间传承，逐渐形成了以家庭为单位的手工作坊集群。

“过去各家小打小闹，规模上不去，销路也窄。”南集镇农村办公室主任徐勤洲介绍。转变始于产业化的思路，镇里着力从源头提质，引进了“苏豆”系列优质大豆品种，推广给种植户，确保原材料的上乘。

如今，南集镇拥有像宋向建这样的传统手工作坊26家，它们坚守古法，是技艺传承的活态博物馆；也有5家机械化生产的工坊，每家日产可达五百斤以上，满足更广阔的市场需求。为了打通销售渠道，镇里整合手工作坊与机器工坊的产品，打造了“南小千”统一品牌。此举不仅解决了农户的后顾之忧，提升了产品附加值，更让南集千张走出了涟水，销往更远的市场。

从一粒本地大豆的播种，到石磨草锅的匠心制作，再到“南小千”品牌的标准化、市场化运营，南集千张完成了一条从田间到餐桌、从手艺到产业的完整闭环。它不再仅仅是一种食物，更是带动一方百姓增收、传承地方文化与技艺的重要载体。

淮安市新闻传媒中心记者：高婷婷、高尚杰、刘志钧、刘玥

通讯员：邱月、左盼盼、魏刚

（来源：2025年11月11日“淮安发布”）