——涟水方言概说之五十八​

■ 万洪勇

穿衣装饰讲究搭配，饮食烹饪也是如此，如前文介绍的丝瓜“笃”（煮）馓子，黄狼（油条）裹单被（千张子）等等。涟水农家饭里的滤浆粥和炒豆腐渣，锅贴卷子和豆沫粥，小鱼和锅贴，棒头须粥和酱油戳豆腐，这四组美食的搭配也非常传统经典，真可谓脍炙人口了。

小时候听过一个精彩的民间传说，说的是朱元璋的一段故事。当年朱皇帝还未“得地”的时候，有一次在途中饥渴困乏交加，于天色混黑之时急急投了一户农家求助。主人很是厚道，供之以饭食，朱皇帝美美地饱餐了一顿，觉得从未吃过这么好的饭菜。日后打下了江山，坐上了龙椅，自然是山珍海味、饫甘餍肥，但总是念念不忘昔日那顿名字与口味都很特别的农家饭——珍珠粥就雪花菜。于是就让御厨照着做，不幸的是，杀了几个御厨都不济事，原汁原味的珍珠粥和雪花菜就是做不出来。最后一位御厨索性跟万岁爷摊开来谈了——不是咱们菜做得不够味，而是您的口味变了。您那时是贵人受难，还在“闹革命”，口味很纯，寻常饭菜也觉得美味可口，一朝顺应天意承袭大位，贵为九五之尊，天下美食哪有稀罕的，口味自然就钝了，饭菜做得再衠，您也会觉得较之当年犹有不足。朱皇帝听罢恍然大悟，开释了御厨们。

原来，让朱元璋心心念念的“雪花菜”和“珍珠粥”就是涟水话说的滤浆粥和炒豆腐渣。滤浆粥确是好吃又好看，我小时候只吃过一回，那是在市区工作的亲戚到我家作客的那一次。好吃的往往是费工费料的。将干玉米淘一下捞起，然后带水在拐磨上拐，前面喂磨的人通过对“喂”的投放量的掌控，让拐磨上磨出来的玉米颗粒尽可能比玉米“彩（踖）”子大而圆，然后将磨出来的玉米粒滤掉粗皮，玉米粒与玉米皮分离。清爽爽的玉米粒先下水锅煮，玉米皮再上拐磨细磨成玉米浆。玉米粒煮熟之后，将玉米浆投入锅内，与已煮熟的玉米粒混煮，锅开之后，滤浆粥即告成功，雪白的玉米粒果真像珍珠一般。将豆腐渣先“吞（熥）”熟，然后用小葱炸锅，将豆腐渣放到锅里加盐炒制，炒到干干爽爽、沙沙粒粒的程度，看起来白白净净的，就像雪花一般，这香香喷喷的雪花菜口味真是好。

过去饭店里会卖豆沫粥和锅贴卷子，豆沫粥五分钱一碗，锅贴卷子一角钱一个，物美价廉，非常实惠。将黄豆和小麦分别淘一下上磨带水拐，先拐豆子，后拐小麦，豆子拐成豆“彩（踖）”粗细。豆子和小麦拐好后都要用芦苇秸秆梢子做成的把子将皮滤下，然后将豆糊子、小麦糊子一起放到锅里煮粥，在煮的过程中会不断泛起厚厚的沫子，要及时将沫子撇掉，否则粥容易潽出来，沫子撇干净也让粥更纯净，豆沫粥就是这样熬出来的。

涟水话里的锅贴实际上指的是两种制品，一种是糟面做的锅贴卷子，另一种是死面做的“水塌饼”。

锅贴卷子配豆沫粥，“水塌饼”配煮小鱼。锅贴卷子形似细长、饱满的小脚，锅里加水，锅贴卷子贴在水位线上面蒸、炕，出锅的锅贴卷子兼有蒸饼和炕饼的风味，极富弹性，饼盖子黄亮亮的，也是好看又好吃。

“水塌饼”的规格形制因人而异，有人喜欢厚实有筋大块头的，既有嚼头又经饿；有人喜欢消薄薄脆松松的小片子，食香味更足，而且吃起来显得雅致。“水塌饼”的“水”以烧鱼的鱼汤代替那是最好了，小鱼烧熟之后，用鱼汤在锅贴上浇上一圈，让锅贴在浸润鱼汤的情况下继续在锅帮上坚持“炕”战，那可是镀金呢，哪怕不吃鱼光吃饼，也觉得是“鱼”音袅袅、妙不可言呢。

“棒头须子”指的是一种特殊的玉米面粉，这种面粉比较粗，介于“彩（踖）”子和粉末之间，用“棒头须子”煮粥，口感远远高于用普通棒头面粉煮的粥。特别是白玉米须子，煮出来的厚粥竟有泡水糕一样的质感。好马配好鞍，夏日的早晨，在凉棚下的小桌上享用棒头须粥，用刚出蒲包的水豆腐拌酱油戳碎做小菜，再有一两个标准的“苍”蝇飞来飞去凑热闹，感觉真是好极了！